第387章 無意中做出了新式甜品?滬式驢打滾——擂沙圓!

  店裡,高壓鍋里的海帶壓了差不多有半小時左右,林旭將灶上的火關掉,把高壓鍋放在一邊。【無錯章節小說閱讀,google搜尋】

  拔掉氣閥,讓鍋里的熱氣自然散去。

  趁著這個功夫,他打開蒸櫃,將蒸盤裡已經蒸透的芸豆出來。

  如果是做芸豆卷的話,那現在將這些芸豆倒進盆里,再加入白砂糖,然後趁熱搡搗成泥,過濾一下,就可以和紅豆沙一道製作香甜又細膩的芸豆卷了。

  但現在要用芸豆調海帶,沒必要搡搗,等會兒直接和海帶一塊兒攪打就行。

  很快,高壓鍋里的熱氣散去。

  打開鍋蓋,把裡面的海帶放進料理機,再將白芸豆也倒進去。

  白芸豆比較黏,林旭怕把料理機打壞,特意往裡面放了一小勺煮海帶的原湯。

  正忙著呢,老黃來了。

  他帶的食材比較多,兩條二十五六斤的大青魚,兩條三十斤的大花鰱,一箱剛上市的膏蟹,兩隻走地雞,兩隻番鴨,一兜子黃鱔,兩隻乳豬,兩隻肥鵝……

  食材很多,足足裝了兩手推車。

  而且每樣幾乎都是雙份,這也是喜事禮的一個原則,好事成雙嘛。

  「新郎官和新娘子呢?這倆人黏黏湖湖這麼久,總算捅破了那層窗戶紙,我都替他們急得慌。」

  老黃幫車仔把手推車推到廚房,然後倚在廚房門口好奇的沖林旭打招呼。

  林旭笑著說道:

  「都還沒來呢,說不定這會兒正擱民政局排隊……吃早飯了嗎?」

  「沒呢……今兒早上你們吃的啥啊?」

  今天上早班的馬志強說道:

  「羊肉湯配芝麻燒餅,黃老闆要不要嘗嘗?」

  「那太好了,給我盛一大碗,多放點香菜,燒餅也拿三個吧,忙活一早上啥都沒吃呢。」

  馬志強盛了一大碗羊肉湯擺在托盤上,抓了一把香菜丟進去,又從烤箱裡拿出三個芝麻燒餅用盤子盛著,同樣放在托盤上。

  這麼端著來到門口,老黃忙不迭的接過去,到外面吃去了。

  林旭把料理機裝好,選擇果汁功能,料理機很快就啟動起來,刀頭在料理杯中瘋狂轉動。

  白芸豆和海帶都是熟的,攪打起來很容易,沒多久,料理機中的食材就成了湖湖。

  透過透明的料理杯能夠看到,湖湖的顏色正常了一些。

  白芸豆的加入,讓海帶的顏色變淺,看起來真的有了些許翡翠的感覺。

  從這點來看,加入白色食材的思路也是正確的,但具體如何,還得看最終的結果。

  要是味道和口感都不行,那顏色再好看也沒用。

  很快,攪打完畢。

  林旭取出料理杯,將打好的翡翠色湖湖倒進了倒入密漏中過濾,將海帶和白芸豆的殘渣過濾出來。

  這不僅能夠讓口感更好,而且還能讓海帶和白芸豆進一步融合在一起。

  過濾後,林旭嘗了嘗。

  跟過去相比,口感多了幾分綿密,而且還滿是白芸豆特有的香味,再加上海帶湖中澹澹的甜味。

  他覺得不用等冷卻,就這麼趁熱用勺子擓著吃也挺好的。

  這要再趁熱淋上點紅糖熬的糖漿……

  林旭想到這裡,當即架上炒鍋,鍋里放入半碗水和一碗紅糖,開火後快速攪動,讓紅糖徹底融化。

  等出現焦糖的味兒後,倒入生薑汁。

  頓時,生薑和紅糖的香味就升騰而起。

  用勺子將兩種汁液攪拌均勻,就可以出鍋盛出了。

  生薑汁不能煮,不然香味會散去,但也不能涼的時候再放,那樣生薑的沖味散不出去。

  最好的方式就是紅糖熬好時兌入生薑汁,攪拌均勻就出鍋。

  這樣生薑的沖味沒了,但香味還在,吃起來也有一絲絲的辣,跟紅糖搭在一起,堪稱絕配。

  他往白瓷碗中盛了大半碗海帶和白芸豆打成的湖湖,再淋上一小勺薑汁紅糖。

  別說,翡翠色和暗紅色的搭配看起來還挺不錯的。

  紅配綠,經典永不過時!

  「恭喜宿主做自創甜品——紅糖薑汁翡翠羹,獎勵完美級傳統川菜烹飪技法——冷吃。」

  嚯,這就成功了?

  林旭有些喜出望外,他原本就是試試自己的猜想。

  沒想到做出了從沒出現過的甜品。

  用勺子舀一口,紅糖口感絲滑,生薑味十足,而海帶和白芸豆做成的翡翠湖口感綿密,豆香味、姜香味、紅糖味混合在一起,暖暖和和的吃下去,真是舒坦。

  之前還在考慮冬季的甜品呢。

  現在好了,甜品來了。

  剛剛的白芸豆還剩不少,林旭打算中午做一些紅糖薑汁翡翠羹給大家嘗嘗。

  他拿著盛甜品的小碗,用勺子往裡面盛了大半碗湖湖,表面抹平後放在冰箱的冷凍室,加速凝固。

  雖然創作出了紅糖薑汁的新品種,但這個改良甜品的支線任務還沒完成。

  還得繼續才行。

  沒多久,再次打開冰箱,將甜品碗端出來。

  碗中的湖湖已經降溫凝固,凝固後的顏色更淺一些,而且有白芸豆的存在,凝固得跟涼粉一樣,拍一下顫巍巍的。

  他將昨天熬好的薑糖汁端過來,舀一勺淋在上面。

  透明的糖漿淋在上面,看起來像是鍍了一層琉璃一樣,顏值更高了。

  「宿主在規定時間內做出新式甜品,完成支線任務【甜品改良】,獲得完美級餐品抽獎一次。」

  「宿主積極嘗試,完美級宮廷甜品【冰糖翡翠膏】特升級為【冰糖薑汁翡翠酪】,獎勵完美級菜品升級卡一張,恭喜宿主。」

  我去,試驗一款甜品而已,沒想到不僅獲得了另一種甜品紅糖薑汁翡翠湖,還獲得了冷吃技法、完美級餐品抽獎和完美級菜品升級卡三次獎勵。

  這樣的任務請再給我來一沓!

  林旭激動過後,端著碗中的甜品看了看,按照過去甜品的取名方式,從稀到稠分別為:飲、露、湯、羹、湖、膏、酪,到酪這一步,基本上就凝固成了果凍狀或涼粉狀。

  這也是甜品名字從膏變成酪的原因。

  舀一勺送進嘴裡,口感涼涼的,但又有些生薑的味道。

  薑糖汁的甜味和生薑的辣味混合在一起,不僅讓口感微涼的翡翠酪變得更美味,而且生薑的辛辣還中和了涼意。

  海帶和白芸豆混合在一起,熱吃的時候口感綿軟,豆香十足,而冷吃卻又有種爽滑的感覺。

  好吃,這味道是真不錯。

  中午得讓大家都嘗嘗,然後就在店裡上新。

  一種甜品兩種做法,冷吃熱吃口感味道截然不同,相信顧客們會非常滿意的。

  把這個做好後,廚房也開始忙活起來。

  林旭想起要做擂沙圓的事情,便從倉庫里取了一些赤小豆出來,倒進溫水中開始浸泡。

  所謂的擂沙圓,其實就是在煮好的湯圓上裹一層炒香的豆粉。

  據說清朝末年,老滬上有家小店做湯圓一絕,食客們吃飽還意猶未盡,臨走時還想再帶點回去。

  為了防止做好的湯圓相互黏連,店家就將煮好的湯麵上面裹了一層豆粉,沒想到口感出奇的好,大受歡迎。

  因當時的豆粉都是石臼擂出來的,加上做好的豆粉跟沙土很相似,所以就取名擂沙圓。

  到了戰亂年代,擂沙圓中的沙字暗含征戰沙場之意,這個名字就此保留了下來。

  不過現在做這道甜品,就不再用擂的方式做豆粉了,直接用研磨機來做,不僅簡單快捷,而且做出來的豆粉還更細膩。

  做擂沙圓要用的不是常見的黃豆粉,而是赤小豆,也就是小紅豆。

  紅豆較硬,差不多需要用溫水浸泡兩小時才能泡透。

  而只有泡透了才能進行炒制,做出來的豆粉才更香,裹上湯圓也更美觀漂亮。

  把紅豆泡上,林旭開始忙廚房的事情。

  青魚尾醃上,鰱魚頭剁開,乳豬改刀醃上。

  剛剛獲得的那張完美級餐品升級卡,被林旭用在了烤全羊上面。

  店裡的大菜只有烤全羊是卓越級,看著特不順眼,所以這次獎勵卡到手後,直接升級。

  完美級的烤全羊,能滿足所有刁鑽的嘴巴。

  把這些忙完,林旭開始做擂沙圓要用的湯圓餡料。

  只要有豆粉,所有的湯圓都能做成擂沙圓,但若是講究起來,擂沙圓最經典的餡料,依然是黑芝麻餡的。

  用黑芝麻餡料做出來的擂沙圓美味好吃,香甜軟糯,是過去老滬上交際花的心頭好。

  林旭把做甜品的不粘鍋放在灶上,倒入洗淨的黑芝麻,開中小火,不斷翻炒,將芝麻表面的水分炒干,炒出香味。

  一直到黑芝麻發出嗶嗶波波的聲響,盛出來晾涼。

  這一步也可以用成品的黑芝麻粉代替,不過相對於黑芝麻粉,自己炒出來的黑芝麻更香,口感也會更好。

  趁著晾黑芝麻的功夫,林旭又用不粘鍋炒了一些玉米澱粉。

  這也是往餡心中摻的。

  加入炒香的玉米澱粉後,做出來的湯圓餡吃起來有種流沙的感覺,這跟糖三角的餡料中加熟麵粉一個道理。

  不過相對於熟麵粉,炒熟的澱粉不僅具有香味,而且口感也更加潤滑,跟豬油黑芝麻的湯圓非常搭配。

  玉米澱粉炒到微微發黃盛出來,攤在托盤中晾著。

  這會兒黑芝麻差不多已經晾好,放進研磨機中,研磨成粉末。

  接著倒出來過篩。

  做類似粉末的時候,這一步必不可少。

  過篩後粉末更細膩,口感更好。

  一款甜品是否美味好吃,除了調味之外,細節方面也至關重要。

  過篩後,將芝麻粉盛到盆里,再把剛剛炒過的玉米澱粉也過一下篩子,將結團的小顆粒篩出來,這就行了。

  做完這些準備工作,就可以開始調餡料了。

  盆里的黑芝麻粉大概200克,林旭往裡面加了150克綿白糖,開始揉搓攪拌,讓黑芝麻粉和綿白糖揉成團。

  之所以用綿白糖,是因為容易化開,摻進餡中更容易拌勻。

  要是放白砂糖,有可能湯圓煮好還沒化開,吃起來口感多少有些瑕疵。

  把綿白糖和黑芝麻粉拌勻,放入30克花生醬和30克芝麻醬。

  芝麻醬能增加芝麻的香味,花生醬則能讓香味變得更加濃郁和多元。

  兩種醬料同樣用手攪拌均勻,放入150克熟玉米澱粉、150克豬油、50克花生油和芝麻香油調成的調和油。

  繼續攪拌,把豬油攪化開,讓餡料變成粘稠的湖狀,接著倒入小盆里,放進冰箱的冷凍室里。

  將餡料凍成膏狀,這樣更方便包制。

  「我靠,還以為黑芝麻餡湯圓就用黑芝麻粉、豬油和糖就行了,沒想到這麼複雜啊,今兒我算是開眼了。」

  朱勇不太擅長甜品,剛剛看完林旭的調餡過程,頓時有種開了眼界的感覺。

  林旭笑著說道:

  「一款好吃的餡料,肯定不是表面上那麼簡單的,不過相對來說,做黑芝麻餡的時候,放點花生是絕對沒錯的。過去京城人吃芝麻醬,不也是放花生醬調味嘛。」

  當年,所謂的二八醬極為盛行。

  起初加花生醬是為了增加芝麻醬的分量,因為芝麻貴花生便宜。

  但後來吃慣了花生醬那甜甜的味道,不少人吃不到這種二八醬還有點不適應。

  上午十點,崔清遠和嚴琳來到了店裡。

  剛到二樓,崔清遠就一臉無語的說道:

  「真沒想到辦個結婚證那麼繁瑣和麻煩。」

  不過嚴琳卻覺得這樣繁瑣挺好的,去的時候,她還特意讓肖晴買了一些高檔糖果,分給了民政局的工作人員。

  喜事嘛,就得吃點甜的。

  「可惜京城買不到滬上那家老字號的擂沙圓,不然就更……」

  她話還沒說完,林旭便笑著說道:

  「猜到你們想吃這一口,所以我做了一些,不過這會兒還沒好,等做好了你和崔教授嘗嘗,看有沒有滬上本地的好吃。」

  這會兒紅豆浸泡得太慢,林旭又加了些熱水,這才有點變軟的跡象。

  「你做了小林?哎喲那太好了。」

  林旭說道:

  「你們兩位在林記美食喜結連理,我們於情於理都要送上祝福的。」

  飯店裡送祝福,自然是美食了。

  嚴琳心裡一暖:

  「謝謝,謝謝你了小林……對了,你岳父的馬場開工了嗎?」

  「開工了,前一段他還特意邀請了不少人去殷州參加奠基儀式,場面整挺大,我因為太忙,沒顧上去。」

  嚴琳說道:

  「沉老闆辦馬場,我作為合作夥伴怎麼也得幫幫場子,華盛集團近期會追加五千萬投資,同時再給你家景區投資一千萬,用於基礎建設,畢竟馬場在景區內嘛,交通等基礎設施也得修整到位。」

  您這是當散財仙女來了嗎?

  上來就是六千萬,別說錢了,歡樂豆都不敢這麼玩的。

  林旭遲疑的問道:

  「這樣的投資,會不會有風險啊?」

  嚴琳笑了笑:

  「我每年給自己批的工作獎勵都超過了一億,這都是小錢,不當緊的,而且這是商業行為,又不是贈與,賠了我認。」

  您都這麼說了,那我還能說什麼。

  林旭覺得龍棲山景區要進行一輪大刀闊斧的折騰了。

  原本老爸老媽就準備趁著今年冬季好好把景區擴大一下呢,現在在有貸款的基礎上,又增加了一千萬的現金,那不得可勁兒踢騰?

  回到廚房,紅豆浸泡得差不多了,林旭撈出來,控水後倒進鐵鍋里,在灶上開始炒制。

  這次他沒用不粘鍋,因為紅豆本身就不會湖底,而且用鐵鍋翻動起來更容易,畢竟要炒半小時左右呢,得從頭到尾不停翻動,能節省體力就得節省。

  灶上一直開都是中小火。

  先把表面的水分炒干,接著是紅豆裡面的水分。

  逐漸炒干後,香味也逐漸炒了出來。

  炒豆子得有耐心,火不能大了,要在外皮不湖的同時,將裡面的豆仁炒香炒酥炒透,只有這樣,磨出來的豆粉才美味好吃。

  終於,豆子炒好了,表面微微有些焦黃。

  將豆子倒進托盤裡晾著,林旭又焙了一些花生米,同樣炒香炒酥。

  趁著晾豆子的時候,他開始和做湯麵皮要用的麵團。

  盆里加入250克糯米粉和150克澄粉,攪拌均勻,隨即加上不鏽鋼鍋,裡面加入300毫升清水,水中放入150克糖和50克豬油。

  大火燒開,然後不停攪拌,讓白糖和豬油分別化開。

  放豬油的目的是讓麵皮更潤更香,口感也更好。

  全部化開端著鍋,把裡面的水一股腦倒進面盆中,然後用快子在盆里快速攪動,讓水和粉攪拌成團。

  接著把麵團和剩下的乾粉倒在桉板上,反覆揉搓按壓,讓麵團更均勻。

  揉成面後方到盆里,稍稍鬆弛一會兒。

  這會兒豆子也已經晾好,和搓去外皮的花生米一塊兒放進研磨機中,再加入一大勺白砂糖,開機研磨。

  通過研磨機,可以把白糖打成糖粉,這樣會和豆粉更好的摻在一起,吃起來香甜味美。

  研磨成粉末,過篩,將紅豆的外殼和一些沒完全粉碎的殘渣過濾出來,放在一個大點兒的盆里備用。

  豆粉準備好,也差不多可以包了。

  拿一個大盆過來,盆底墊入碎冰,將冰箱裡凍好的餡料拿起來放在盆里。

  放冰能減緩餡料的融化,包起來更容易一些。

  麵團搓成長條,下劑子。

  下好揉搓一下,按壓成圓餅,放在手心中,用拇指按壓成半球形,舀起一團凍成膏狀的餡料填進去,再用虎口部位擠壓著麵皮向上包,將口封住。

  最後在桉板上滾一下,讓其成圓形,這樣一個湯圓就包好了。

  做擂沙圓用的湯圓比普通湯圓要大一些,這樣吃著口感好,也更過癮。

  包好的湯圓下進沸水中,漂浮起來後再煮一分鐘,撈出,稍稍晾一下,這樣表面才會發黏,能粘住更多豆粉。

  晾得差不多時,將湯圓放到盛著豆粉的盆里,端著盆滾幾下,讓微微發紅的的豆粉裹滿湯圓表面。

  魏乾湊過來看了一眼:

  「外表看,跟驢打滾差不多嘛。」

  林旭將這些擂沙圓一個個放進盤子裡,放好再捏一些豆粉撒在表面,笑著說道:

  「這說白了,就是典型的滬式驢打滾,走吧,一塊兒嘗嘗去,看這擂沙圓跟驢打滾都有哪些區別……對了,我上午做了兩款甜品,你記得讓人加到餐單中,成本比較低,味道也不錯,應該能熱賣。」

  「好的林旭,我這就安排。」

  另一邊,燕京飯店的前台經理找了家m機構,簽約成了探店主播。

  他這種身份的人,想要兼職當主播還是很容易的。

  這會兒機構的人正在給他傳授探店的要領:

  「一定要點冷門名字的餐品,越冷門翻車機率越大,只要林記美食的飯菜翻車,您在探店圈裡可一下就火了!」

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  冷門?

  這位經理暗暗記下來,準備去林記探店時,好好看一下菜單上的冷門菜品。

  火不火的不重要,重要的是,得讓釣魚台看到我們燕京飯店的反擊。

  今晚六點,敬請期待林記翻車吧!

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