雖然林旭信心滿滿,但來到廚房後才發現一個問題——不會做。【記住本站域名】
倒也不是完全不會,酥海帶這道菜說白了就是博山酥鍋的一個簡單變種,把海帶放在鹵湯里燉到酥爛。
但系統要求的可是卓越級,貿然燉的話很難燉到這個級別。
所以還是得找高手請教一下比較好。
想了想,林旭衝車仔吩咐道:
「弄點新鮮海帶或者發好的海帶,趕緊弄好,我急用。」
說完他拿著手機來到小廚房裡,原本想打給師兄求助的,但想想師兄這會兒應該還在喝酒,還是別掃他的興致了。
在釣魚台得罪了那麼多人,每年不挨打,就靠這一兩次聯誼加深感情了。
正好挺長時間沒有跟師父聯繫,他便撥通了高大爺手機號。
很快,高大爺接通了電話。
「師父,您這兩天也沒發朋友圈,擱哪玩兒呢?」
「南疆呢,剛去了鄯善沙漠,準備去青海湖轉一圈,然後順著河西走廊沿線慢慢向南走,到西都長安修整一段時間,好好感受一下老陝的美食文化。」
走得怪慢啊,這都十月底了,居然還在大西北。
不過這麼細緻的玩耍閒逛採風,師父的烹飪手藝怕是會達到更高的級別。
高大爺簡單說了一下一路上的見聞,好奇的問道:
「怎麼了小旭?這是遇到啥難題了嗎?」
林旭有些不好意思的說道:
「我想做酥海帶來著,但不知道該怎麼做,師父您能指點一下嗎?」
「嗨,咱師徒你說這個就見外了,酥海帶的做法挺簡單的,你等一下,我去車上跟你說,外面太吵了。」
還得是高大爺啊,一聽說徒弟想做酥海帶,立馬找了個安靜的地方,將酥海帶的做法原原本本說了一遍。
說完他又提醒道:
「店裡做鴨貨用的鹵湯,舀兩勺放到鍋里再加點水,這就足夠了,別忘了放香醋和白糖,這是一道酸甜微辣、味道咸鮮的菜品,海帶用高壓鍋壓夠半小時,這樣才能酥爛美味。」
「我知道了師父,這就準備做。」
高大爺可能是好久沒跟徒弟聯繫了,沒有直接掛斷電話,而是說道:
「別看現在海帶不值一提,但過去可是稀罕貨,特別是宮裡邊,不僅用海帶做菜,還用來做各種甜品和點心,可惜好些個都失傳了,沒了蹤跡,也就粵式糖水中還保留著放海帶的傳統。」
林旭這會兒雖然急著做酥海帶,但卻沒有打斷師父的話,又陪他老人家聊了幾分鐘,這才問道:
「師父,我過年辦婚禮,您可得跟師娘一塊兒來啊,我和悅悅還等著給您敬茶呢。」
一提起這事兒,電話那頭的高大爺聲音中頓時多了幾分驚喜和欣慰:
「回去回去,一定回去,上次操持婚禮還是你師兄結婚,一晃快二十年了,時間過得可真快……」
又聊了兩句,高大爺說道:
「你去忙吧,我們訂購的饢坑烤全羊好像也好了,我最近正研究西北飲食呢,得趕緊去看看,不能耽擱。」
「好的師父,您保重身體啊。」
掛斷電話後,林旭飛快回到廚房。
距離任務結束還有47分鐘,他得抓緊時間將這道酥海帶做出來。
「老闆,海帶已經準備好了,你這是做什麼菜啊?」
「酥海帶,師父剛在電話里教了一遍,我得趕緊下手做出來……去拿幾塊焯過水的豬皮,有用。」
「好嘞!」
車仔找來的是鮮海帶,品質不錯,海帶有一尺多寬。
用菜刀將海帶根去掉,然後按照師父教的做法,把海帶厚實的部分捲起來,捲成比擀麵杖略細的捲兒,將多餘的海帶切掉,隨即用棉線將海帶綑紮起來。
這麼一卷一綁,整根海帶卷看起來仿佛一根大號果丹皮。
把剩下的海帶也分別捲起來,全都用棉線纏上。
纏好將豬皮也捲成同樣粗細的卷。
放豬皮有三個原因,第一是給海帶增加一些鮮味,第二是擺盤時做點綴,但最重要的一點,就是讓海帶被豬皮的膠質包裹起來。
這樣做好後,就算將海帶切成片,捲成捲兒的海帶也不會散開,賣相會更好,吃起來口感也紮實酥爛。
酥海帶的酥,跟酥帶魚很接近,不是說口感酥脆,而是酥爛。
其實博山酥鍋的酥,說白了就是爛的意思,而不是油炸的那種酥,所以第一次聽說這個菜品時,林旭還以為是像酥雞那樣裹上面湖炸呢。
海帶和豬皮全都捲成捲兒,林旭往高壓鍋里墊上幾片白菜幫。
用白菜幫墊底防止湖底,是博山酥鍋的典型做法,當地很多種類的酥鍋,都有類似的做法。
放好白菜幫,再擺入豬皮卷和海帶卷。
接著開始根據師父交代的方式進行調味。
先放一大碗滷鴨貨用的鹵湯,再往裡面放入一大勺生抽、一大勺米醋,一大勺白砂糖,半勺老抽、半勺黃酒、一點點提鮮用的食鹽,幾片生薑,幾段大蔥,兩顆八角,兩個干辣椒,一片陳皮。
全部放好加入開水沒過海帶,蓋上蓋子,放在灶上開始壓制。
忙完這些,林旭這才發現,沉寶寶今天沒在店裡。
他掏出手機打了過去,很快就接通了。
「今天媛媛姐輪休,我和曉琪姐跟她逛街買衣服啦,我選了兩件毛衣,兩件還不到五千,好便宜……」
林旭:??????
看來我的消費觀念要提升一下了啊,不然每次聽到自家寶寶說這種話,總有種想吐槽的衝動。
這太影響家庭和諧了。
他乾咳兩聲:
「那你們繼續逛吧,我用海帶做了點吃的,等你們回來正好能吃上。」
「哇這麼巧,我們剛吃完海帶綠豆沙,覺得海帶做甜品還挺美味的。」
剛剛師父也是這麼說的啊。
掛斷電話,林旭洗洗手,開始根據配好的菜進行製作。
後廚一片繁忙,是時候減緩一下大家的壓力了。
半小時後,將灶上的火關掉,揪掉氣閥,讓鍋里的氣體快速散去。
正常來講是不揪氣閥,讓鍋里的高壓氣體自然散去,這樣海帶會更加入味,但這會兒不行,任務結束的時間馬上就到,得趕緊撈出來切片擺盤。
揪掉氣閥,裡面的氣味也散發出來,有股澹澹的酸味,夾雜著海帶的特有的鮮香味兒和豬皮的香味。
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聞起來居然有些誘人。
終於,等氣體散完,打開鍋蓋,一股好聞的氣體就從裡面飄散而出。
原本從氣孔里散出來的味道變得濃郁起來,鹵湯的香味、豬皮的香味、米醋的香味、海帶的香味……全都飄散而出。
別的不說,光聞這味道就覺得海帶的這種做法著實不錯。
「老闆,這就是酥海帶啊?」
「對,等會兒切好別忘了嘗嘗,吃的時候儘量幻想自己坐在御書房裡看奏摺,這樣吃著更有感覺。」
車仔張了張嘴:
「奏摺啥的太沒勁,這道菜,還是來一瓶啤酒配著比較過癮。」
林旭:「……」
沒想到在這傢伙心目中,當皇帝還沒一瓶啤酒來得實在,果然人與人的欲望是不同的。
他用漏勺和快子小心將海帶卷從鍋里撈出來。
這會兒的海帶已經酥爛,所以要藉助漏勺,免得用快子夾的過程中海帶卷會折斷。
把海帶豬皮全都夾出來,略微晾一下,去掉纏著的棉繩,開始切片。
林旭拿著菜刀,小心將海帶切成一厘米寬的海帶卷。
之前這麼切的話,每切一刀就要停頓一下,確定好距離再切。
而現在有了眼即是尺,切的時候仿佛有把尺子測量一樣,海帶的寬度標標準准,一分一厘都沒有偏差。
這感覺就太爽了。
用高壓鍋壓了半小時,海帶變得異常好切。
一刀下去完全沒任何阻力,比切豆腐還容易。
全都切好小心的擺在白瓷盤中間,擺成一個漂亮的錐形堆頭。
接著再將豬皮也切成同樣厚度的卷,圍著海帶卷擺一圈,這樣微微紅潤的豬皮和灰綠色的海帶形成了色澤上的對比,看起來顏值高了一截。
最後,再往海帶堆頭最上面擺幾個紅椒圈,讓顏色更加多元,這道宮廷酥海帶就算是大功告成。
林旭擺盤結束還沒來得及用鑑別之眼看看評價,腦海中就想起了系統的評價聲:
「宿主做出卓越級酥海帶,完成支線任務【復刻經典】,獲得卓越級宮廷失傳菜品抽獎一次,是否立即抽獎?」
「宿主在任務結束三十秒前完成任務,完成隱藏任務【大心臟】,卓越級宮廷失傳菜品抽獎特升級為完美級抽獎,恭喜宿主。」
喲呵,還有這種好事兒呢?
不過今天真是兇險,差點錯過了這個任務,多虧墩墩提醒了一下。
為了表示對兒子的感謝,等會兒高低得獎勵幾片鯛魚做的小魚乾,讓小寶貝磨一下牙,省得老吃蒸和煮的肉食,導致牙齒退化。
「嚯,這酥海帶的賣相可真夠漂亮的啊。」
郭星海忙完湊過來,沖魏乾笑著說道:
「快來嘗嘗嘿,這種宮廷菜我還真沒見過呢。」
魏乾一看是海帶和豬皮,頓時沒了多少興趣:
「賣相是不錯,但就海帶而言,我最喜歡的還是海帶結燉肉,切成四方塊的五花肉和海帶結燉在一起,配著米飯那叫一個香。」
最近減肥可能有點步子太大了,導致魏乾有點饞肉。
林旭說道:
「那明天上午的員工餐你來做,就用海帶結燉肉,讓你吃過癮。」
「還是算了吧,我好不容易瘦下來,可不能再胖回去……都拍完了嗎?拍完我嘗嘗,鍋里還煎著麵條呢。」
等大家不拍照了,魏乾用快子夾著海帶嘗了嘗,原本有些漫不經心的表情頓時變得驚訝起來:
「我靠,這小海帶有點東西啊。」
見他這幅表情,大家也都嘗了嘗。
這會兒海帶是熱的,入口還稍稍有些燙嘴,嚼一口,海帶酥爛,加上捲成捲兒的緣故,咬一口,海帶一層層斷開,吃到嘴裡確實讓人有種酥的感覺,而不是爛和糯。
從這點來看,菜名中的「酥」字還真有點題之妙。
除了口感好之外,海帶還兼具酸、甜、苦、辣、咸五種味道,配上豬皮那濃郁的香味,吃起來別有一番滋味。
挺不錯的,比想像中要好不少。
雖然這年頭帶宮廷兩個字的菜基本上要跟智商稅劃等號,但這道酥海帶,算是給宮廷菜正了一次名。
這還是用高壓鍋壓出來的,而且著急完成任務沒有浸泡。
要是按照師父的說法,用砂鍋煲兩個小時,再在湯里浸泡到溫度下降,那海帶的口感和味道應該能更進一步。
大家嘗過後,林旭拿著幾個剛烤出來沒多久的魚乾來到樓下餵給了墩墩,順便摟著小傢伙抽了個獎。
已經獲得一次失傳菜品了,不知道這次會是什麼。
抽獎過後,結果很快就出來了:
「恭喜宿主獲得完美級宮廷失傳甜點——冰糖翡翠膏。」
翡翠膏?
不會是綠豆涼粉吧?
正想著,林旭腦海中湧入的海量的經驗,讀取後,他的表情逐漸變得怪異起來。
這個所謂的翡翠膏,居然是用海帶做成的。
海帶?
還能這麼做?
林旭有著詫異,完全沒想到獲得的這道甜品居然是用海帶為原料做成的。
一般情況下,海帶燉菜比較好,就算做甜品,也是廣式糖水中的海帶綠豆沙之類的湯品,沒想到這種被稱為膏的甜品,也能用海帶製作。
嗬,真是巧了,剛剛師父還說宮裡很多海帶做的甜品都失傳了,沒想到這就冒出來一個。
趁著這會兒還有點時間,林旭打算把這道冰糖翡翠膏做出來,好不好吃無所謂,主要想見識一下這道失傳的甜品有什麼奇異之處。
冰糖翡翠膏的做法不難,把海帶用冰糖水煮軟煮爛,再搗成泥用紗網過濾,晾涼凝固後淋上冰糖水或者桂花蜜就能開吃。
從做法上來說,難度不是很大。
而且海帶性寒,具有清熱利尿的作用,同時還降三高,多吃對身體有好處,尤其是經常內熱的人,可以吃海帶調節身體。
但這麼簡單的做法,咋就失傳了呢?
回頭得翻翻任教授和田教授送的那套孤本《御膳録》,說不定能找到答桉。
「好兒子,謝謝你幫爸爸抽到這麼好的甜品。」
林旭揉了揉墩墩的大腦袋,隨即上樓,拿出做甜品用的高壓鍋,洗刷乾淨,將海帶切成絲放進去,再放入一大把黃冰糖。
為了讓海帶熟爛得更快,林旭還往裡面放了一點點小蘇打和半小勺食鹽。
全部放好後加入山泉水沒過海帶,大火煮製。
系統給的教程是用砂鍋,放冰糖在木炭爐上熬製五個時辰以上,這是原原本本的宮廷做法,連時間都按過去的時辰來算的。
但如今沒這麼麻煩了。
飯店裡的行星發動機比御膳房的木炭小爐高級了不知道多少倍,再加上高壓鍋的加持,原本五個時辰……也就是十小時的熬製時間,現在半小時就能搞定。
另外搡搗成泥的過程,也可以用料理機代替,過濾也不用隔著又軟又用不上勁兒的紗布了,而是細網篩子。
總之……時代變了!
不過這次林旭不打算半小時就出鍋,他打算讓這些海帶在冰糖水中多浸泡一會兒,儘可能的多吸收一些冰糖的甜味。
「林旭你這是準備做什麼糖水啊?只放海帶感覺怪怪的。」
郭星海對廣式糖水鑽研很深,原本他以為林旭要熬綠豆沙呢,但從頭到尾也沒往鍋里放綠豆,有點看不懂了。
林旭笑著說道:
「剛剛我查資料說,海帶富含膠質,所以就想試試,把海帶熬煮後打成泥,會不會也能凝固成涼粉的狀態。」
郭星海詫異的看了他一眼:
「你這想法還真……現在天冷,這麼吃應該很容易拉肚子,小心點。」
對,這會兒是秋冬時節,吃多了腸胃確實會有些受不了。
林旭想了想,打算把做成後澆的冰糖水換成焦糖。
冰糖水性寒,具有敗火的作用,但焦糖就不同了,焦糖性熱,有溫補作用。
這雖然不能一下子把海帶的寒性中和掉,至少可以往回稍稍拉一下。
半小時後,林旭關火。
又過了二十分鐘,這才打開鍋蓋。
裡面散發出濃郁的海帶味兒,味道中夾雜著一絲絲的甜味。
將海帶撈出來,稍稍切一下放進料理機中,加一點煮海帶的原湯,開機後攪打成海帶泥。
細膩的綠褐色湖湖看起來顏值一般,不過用勺子舀起一口嘗了嘗,味道倒是挺不錯的。
一絲絲的甜味,加上細膩的口感,有點喝菠菜做的營養米湖的感覺。
把海帶全都攪打成泥後,用細網篩子過濾一下,把殘渣打出來,這樣口感將會變得更加細膩。
倒進一個個小碗中,用托盤端到冷庫里,讓海帶泥降溫凝固。
趁著這個功夫,林旭用紅糖熬了一些焦糖漿,等會兒做出來就可以品嘗食用了。
「旭寶,快看看我買的毛衣漂不漂亮!」
快八點的時候,去逛街的幾人這才回到了店裡。
林旭從廚房裡出來,穿著粉色毛衣的沉寶寶當即轉了一圈。
「我寶寶穿什麼都漂亮的。」
「你這樣誇我會驕傲噠,我們還去寵物店給墩墩也買了一件粉色小毛衣,這樣我們就是親子款啦。」
你給墩墩買粉色?
林旭說道:
「墩墩是男孩子,你給它穿粉色當心小傢伙生氣啊。」
「就是男孩子才穿粉色的嘛,勐男粉,增加墩墩的震懾力。」
它穿上粉色小毛衣,增加不了多少威懾力,被揉巴的機率倒會增加不少,這些叔叔阿姨們,哪個見到了不得揉搓兩下啊。
正聊著,陳媛媛問道:
「老弟,有啥涼快的沒?我們跑了一圈,還吃了一堆麻辣味兒的小吃,這會兒肚子裡火辣辣,熱得我外套都沒穿。」
曾曉琪點點頭:
「我也是,吃了一肚子關東煮小炸串,以後再也不跟你倆逛街了,越逛越胖。」
涼快的?
林旭笑著說道:
「還真有,你們稍等一下,今天做的新式甜品,正好幫我把把關。」
一聽這話,曾曉琪和沉寶寶頓時眼前一亮。
哇塞,又有新品可以吃啦?
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前兩天因為寫了《月光奏鳴曲》,所以我加到了歌單里單循了幾天。記得十七八年前吧,我曾在學校琴房嘗試著練過這首曲子,但以失敗告終。時光匆匆,當年的追風小少年,也變成了靠碼字為生的油膩大胖子……想起來真是讓人無限唏噓啊,所以我能求一張月票嗎?
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