店裡，謝保民開始教林旭煮魚頭。【無錯章節小說閱讀，google搜尋】
今天的魚頭比較大，所以他特意用最大號的雙耳炒鍋接大半鍋水，大火開始燒。
但他沒有立即把魚頭放進去，而是將那個碩大的魚頭擺在一個筐里，魚皮朝上，然後舀著大概七八十度的熱水往魚皮上面淋。
林旭看得有些詫異：
「煮魚也需要燙皮嗎師兄？」
「直接煮容易破皮，先燙一下再煮，魚皮能更加完整一些，這步驟跟白斬雞很像的，甚至所有要求皮相完整的菜品，都需要提前燙皮。」
謝保民一邊忙活一邊講解著。
他將魚頭燙了好幾次，然後魚皮向下放進了鍋里。
放進去後往鍋里放入切成大片的生薑和大塊的蔥段，再淋入一炒勺黃酒。
當鍋邊有密集小泡產生時，把火調小，讓鍋里的水保持七八十度左右。
這樣的水溫能夠儘可能的保持魚肉的完整，魚皮也不會破相。
旁邊正在炸小龍蝦的戴建利說道：
「這道菜主要是用熱水把魚浸熟，跟白斬雞、白灼蝦等菜品都一樣，水不能燒開，甚至不能達到九十度，慢慢浸透，這樣魚肉完整，骨頭也好拆。」
淮揚菜是有名的文人菜，講究雅致，這道拆燴鰱魚頭最雅致的一點就是將骨頭拆乾淨的同時，還要保持魚皮完整。
這種情況，用熱水浸就成了唯一選擇。
莊一舟是燕京飯店出身，接觸這道菜的機會比較多。
他好奇的問道：
「我過去當學徒時，有師傅說不想煮還可以蒸，用蒸的方式同樣可以達到皮肉不爛而魚骨分離的效果。」
他話音剛落戴建利就說道：
「那你可以大耳刮子扇他了，這不是誤人子弟嘛！為什麼用浸熟法？就是讓熱水順著骨頭縫滲入進去，蒸的方式溫度高，非但沒熱水進去，反而會讓魚肉的水分流失，肉全貼骨頭上了，那還拆個屁啊，淋上一勺剁椒成剁椒魚頭了。」
謝保民也說道：
「蒸的方式做不出完整的魚頭，我們這群總廚曾經試過，幾十個魚頭擺在那裡，蒸煮煎炸全都試了一遍，還是浸熟法能行。」
釣魚台的總廚們聚在一起也不光內鬥，偶爾也會為了菜品做各種嘗試。
對此，膳食部的廖主任是樂見其成的，反正這種食材也不貴，而且練完還會當成員工餐吃掉，絕不會造成一絲一毫的浪費。
很多普通人看來遙不可及的名菜，對他們來說，早已經吃膩。
見兩位總廚沒有藏私的意思，其他人也湊了過來。
魏乾問道：
「謝總廚，魚頭的水溫最高上限是多少啊？」
「八十五，超過八十五度魚皮的膠質就會溶解，魚肉的肌肉組織和紋理也會斷裂，肉變得爛爛乎乎的，沒法拆解。要是有時間，最好全程八十度以下，這樣魚肉的完整度才是最高的。」
趁著浸魚的功夫，謝保民開始準備輔料，有泡發好的香孤，泡發好的瑤柱，以及新鮮的冬筍，以及一塊金華火腿。
金華火腿用清水煮一下，香孤冬筍切片。
一切就緒後，在旁邊的灶上另起一鍋，鍋里加入豬骨高湯，將冬筍、香孤放進去焯一下水，將香孤和冬筍的澀味焯出去。
火腿煮好後切片，同樣放進去焯一下水，儘可能的將火腿中的鮮味物質喚醒。
朱勇看著這幾樣配料，驚訝的說道：
「香孤是草中鮮，瑤柱是海中鮮，火腿是陸中鮮，冬筍是地中鮮，魚頭是河中鮮……這道菜居然是五鮮合一啊。」
謝保民擦擦手，搖頭說道：
「不對，不是五鮮合一，應該是六鮮或者七鮮才對。」
林旭越來越聽不懂師兄的話了。
這道菜不就是五種食材嗎？
難道還有別的配料？
想到師兄提著魚上來時，說邱總廚很過意不去，還給了一罐蟹膏。
這話其實很有疑點的。
你都坑了人家兩條魚了，還說人家過意不去。
邱總廚又不是個m，怎麼可能過意不去？他當時應該在跳著腳罵娘吧？
那師兄拼著被邱總廚罵也要帶來的這罐蟹膏，難道是做拆燴鰱魚頭要用的配料嗎？
想到這裡，林旭問道：
「這罐蟹膏是不是也是配料之一？」
戴建利沖林旭豎起了大拇指：
「對嘍，不光有河中鮮，還得再加一個湖中鮮，公蟹的膏能讓湯色豐腴，同時還能增加湯底的厚重感。」
好吃的拆燴鰱魚頭，吃起來肉質軟爛入味，魚湯豐腴厚實，魚的膠質和湯的鮮美完美融合在一起。
為了達到這種效果，光放豬油是不行的，因為豬油放多了會油膩，得放蟹膏，這樣才有那種豐腴厚實的口感，讓人慾罷不能。
「那師兄剛剛說的第七種鮮味是什麼？」
「是蟹油，就是把蟹肉剔下來的蟹殼熬成的油脂，這種油不是必須要放的，主要起個錦上添花的作用。」
對師弟的問題，謝保民是知無不言。
趁著這個機會，莊一舟又問了幾個平時無處尋找答桉的問題：
「謝總廚，浸魚頭的時候，下面能墊竹篾網嗎？」
「可以，但不建議，因為魚頭浸好後非常黏，也非常軟，用竹篾網一抻，很容易爛。」
浸魚頭的時間很長。
趁著這個功夫，林旭把切掉魚頭的花鰱魚身上的肉片下來，分別做了水煮魚片、干炸魚片、糖醋魚丁。
至於魚尾和魚骨，則跟蘿蔔做成了魚尾蘿蔔湯。
老吃豆腐湯吃膩了，今天就換個花樣。
廚房外面，沉寶寶正在看陳燕三人買的鞋子和衣服，沉國富則跟提了兩瓶珍藏版國窖1573的老黃和崔清遠在聊天。
至於韓淑珍，根本就沒上來，在下面抱著墩墩看那條大花鰱呢。
廚房裡，林旭忙完自己要做的菜品，魚頭也浸得差不多了。
謝保民先轉動一下炒鍋，讓鍋里的魚頭稍稍活動一下，隨即將鍋端離灶頭，將鍋里的水緩緩倒出來。
等只剩下一點點水的時候，端著鍋湊到一個大盤子上，傾斜鍋口，讓魚慢慢滑落到盤子裡。
將多餘的湯潷出來後，開始拆魚骨。
拆魚頭有原則，就是內側從下往上，外側從上到下。
內側就是魚肉這一側，拆的時候先從魚身開始，拆完魚身再拆魚頭。
「拆魚頭的手法很講究，不能盲目，就拿魚身這段來說，要先將幾根比較大的肋刺拆出來，再拆嵴骨。」
魚頭改刀時，會把魚頭的骨頭砍斷，只有外面一層薄薄的皮相連。
此時拆的時候要萬分小心，否則魚頭就破了相。
謝保民對這道菜很有經驗，拆得很快，一些有筋膜組織的骨頭，還會事先把筋膜切斷，防止帶出裡面的結締組織破壞賣相。
「師弟，看著咋樣？」
「挺解壓的。」
謝保民：？？？？？？
這是教你技法呢，你當這是網上的解壓視頻啊？
不過這種菜一遍兩遍根本學不到什麼，也就是看個熱鬧，不拆個三十五個魚頭，是根本摸不清魚頭內部構造的。
至於想學到拆骨的精髓，大概需要八年到十年左右的時間。
林旭好奇的問道：
「師兄，這麼一道複雜的菜，一份得賣多少錢啊？」
「有便宜有貴的，像六號樓好幾千一份，而且還得預定，一天只做一兩份，多了不做。別的淮揚菜館也都不便宜，反正在外面吃的話，低於一千就別嘗試，否則有多期待，就有多失望。」
能把拆燴鰱魚頭做好吃的廚師，至少也得是飯店的總廚或者廚師長。
這樣的人出手，能賣便宜了嗎？
很快，魚頭內部的骨頭已經拆完，謝保民拿著一個大盤子扣在魚頭上，雙手托著一翻，放到桌上後把盤子拿開，魚頭就被翻了個面。
此時這魚頭像是泄了氣的氣球一樣，軟趴趴的顫巍巍的，但魚皮挺完整，沒有一點破相。
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裡面的骨頭拆完後，得翻過來拆正面，也就是魚頭表面的一些骨頭。
比如魚嘴附近的唇骨、眼眶骨、腮蓋等等，全都是需要從正面來拆。
拆正面的骨頭，就得從魚頭開始了。
謝保民把手伸進魚嘴中，小心將唇骨掏出來，然後再往裡伸，開始掏魚嘴後面的一塊頭蓋骨。
「正面拆骨儘量從魚嘴裡往外掏，這樣魚皮才能一直保持完整。」
謝保民拆得很慢，一些需要稍稍把魚皮破開的地方，比如腮蓋部位，那就儘可能的減少破皮的面積，一點點往外挪動。
等拆到魚身時，謝保民捋了捋魚頭兩側的胸鰭：
「這倆就不拆了，跟一對兒小翅膀一樣，能增加賣相。」
此時整個魚頭已經拆完，看起來仿佛是從三次元回到二次元了一樣。
謝保民重新架上炒鍋，開始烹製燴這一步。
鍋里加入一小盆豬骨高湯，再重新放入生薑大蔥，兌入黃酒，將香孤片、筍片、瑤柱、火腿片一股腦全倒進鍋里，再放入小半炒勺豬油和等量的蟹膏。
開大火，將鍋里的豬骨高湯煮開。
煮開再熬一會兒，把各種食材的香味熬出來，順便將蟹膏和豬油的香氣熬到湯裡面。
熬差不多的時候，把蔥姜撈出來，開始調味。
鍋里放入一小勺食鹽，一小勺白糖，半小勺胡椒粉，一點點生抽。
瑤柱和火腿都是鹹的，所以放一小勺食鹽增加個底味就行，不需要放太多。
調料放好，原本就滿是鮮香味的鍋里，味道變得更加濃郁了。
別說把魚頭下進去燴了，哪怕隨便煮點掛麵丟進去拌一拌，味道也絕對讓人難忘。
把鍋里的湯重新煮開，謝保民用勺子攪動兩下，端著盛有魚頭的盤子來到鍋邊。
他沒有立即把魚頭倒進去，而是先舀一勺鍋里的湯澆在盤子裡，晃動一下，防止魚頭上的膠質粘在盤子上。
然後慢慢傾斜盤子，讓魚頭完整的滑進鍋中。
燴，是一種半菜半湯的一種烹飪方式，比如燴麵、燴菜都是如此。
今天做的這道拆燴鰱魚頭，同樣是半湯半菜。
魚頭入鍋後，要將火調小，讓鍋里的湯微微沸騰，要是大火勐燒，再完整的魚皮也會破相。
放進鍋里的魚頭在湯裡面顫巍巍的，而裡面的湯則散發著誘人的鮮香味兒。
接下來就是小火微燉了。
要用豬骨高湯將魚肉各部位都燉到軟爛，這樣的魚頭吃著滋味才鮮美異常。
魚頭上富含膠質，為了防止粘鍋，需要不斷的晃動炒鍋。
這不僅需技術，還需要體力。
燉到魚頭完全軟爛，同時湯汁變得粘稠時，才能出鍋。
先用快子將鍋里的香孤片、筍片、火腿片全都夾出來，然後端著鍋，將魚小心的滑到深一點的盤中。
滑進去後將幾種輔料整齊的碼放在魚頭上，再點綴幾根燙好的油菜，這道傳奇名菜就算是大功告成了。
「吃飯吃飯！」
謝保民端著魚頭來到外面，往餐桌上一擺，沖大家說道：
「先吃魚頭，一人拿個碗，直接舀一大勺盛到碗裡吃，吃魚頭得趁熱，燙著嘴吃最好，否則稍微涼一點，魚湯就開始黏嘴了。」
這道菜中的膠質太多，所以要先吃。
這會兒還不算冷，要是冬天，出鍋幾分鐘可能就沒法再吃了。
「忙活幾小時，只吃幾分鐘，這或許就是文人菜的奢靡和講究吧。」
大家拍照完畢，就忙不迭的拿起勺子一人盛了一大碗。
魚頭沒有任何骨頭，盛到碗裡後和湯一塊兒擓著吃就行，完全不用擔心被魚刺卡住，也不會吃到骨頭。
軟爛的魚肉入口，林旭立馬有種世上竟有如此美味菜品的感覺。
富含膠質的魚頭帶著河鮮特有的鮮美，加上豬油和豬骨高湯的存在，香味濃郁，口感豐腴，另外還能吃到火腿和竹筍的鮮味以及香孤特有的植物芬芳。
至於湯里，則能吃出一種「豐澤厚重」的質感。
大概就是放蟹膏的作用吧。
「好吃好吃，謝總廚這手藝真是絕了！」
「老沉，這比咱上次在揚州旅遊吃的魚頭可美味多了。」
「確實，那次花幾千塊錢吃了個寂寞。」
「感謝謝總廚，讓崔某嘗到了這絕世美味，不愧是拆燴鰱魚頭，這味道，這口感，真是讓人嘆為觀止。」
「老謝這手藝沒得說，下次我弄兩條鰱魚你幫我做一次咋樣？給你一箱花凋！」
「好你個老黃，你狗日的不是說花凋全沒了嗎？」
「老戴你……我忘了你也在這兒了。」
「……」
大家對謝保民的手藝讚不絕口，但也不是所有人都喜歡這種味道的，謝宇飛謝宇航兄弟倆一人嘗了一口，就自覺的戴上一次性手套開始吃小龍蝦了。
兩人幾歲時就在家吃開水白菜之類的菜品，這種菜對兩人來說還沒小龍蝦吸引人呢。
沉寶寶和耿樂樂也是如此，嘗完味道後，雖然這種鮮香味美口感豐腴的魚頭確實好吃，但旁邊可是麻辣鮮香的小龍蝦欸！
哪個愛吃辣的人能拒絕小龍蝦的誘惑呢？
林旭吃著這美味的魚頭，有點後悔剛剛沒用烹飪學習卡學一下了。
還剩下一條大花鰱，明天老爸老媽來了不正好可以嘗嘗鮮嘛，後悔了啊！
舀了一大勺魚頭送進嘴裡，邊吃邊進入系統，想看看這道拆燴鰱魚頭的兌換價格是多少。
剛要進入積分商城，突然想到好久沒看過物品欄了，便進去看了看，裡面有兩張完美級的烹飪學習卡，一張三十分鐘的特殊道具體驗卡，還有一張完美級菜品兌換卡。
兌換卡？
這不就是把記憶中的菜品兌換出來的卡片嗎？
他看了看卡片說明，這是上次比賽時那個連環任務獲得的，拿到手後一直沒用過。
既然想要獲得拆燴鰱魚頭，要不就用這張卡兌換出來吧。
為了防止虧本，他進入積分商城，查看了一下完美級拆燴鰱魚頭的兌換價格，居然是可怕的600萬。
看來隨著每天進帳的積分增多，積分通脹得越發嚴重了啊。
六百萬積分就相當於六百萬塊錢，那我用記憶兌換卡把拆燴鰱魚頭拿到手，四捨五入不就等於省了六百萬嗎？
那還等什麼？兌換！
「是否兌換完美級拆燴鰱魚頭？」
「是！」
「兌換成功，恭喜宿主獲得完美級拆燴鰱魚頭烹飪技法，因該技法需要搭配拆骨技法使用，宿主最高可做出卓越級拆燴鰱魚頭，是否兌換完美級拆骨技法？」
還有這種技法嗎？
林旭覺得既然做，那肯定是完美級了。
「兌換！」
「消耗200萬積分，獲得完美級魚類拆骨技法，並觸發試煉任務：請宿主在三天內，用拆骨技法做出一份完美級拆骨類菜品，完成後可永久性獲得該技法。」
臥槽！
林旭愣了好一會兒才回過神來，居然被系統給套路了。
他原本就是想兌換個拆燴鰱魚頭的技法而已，結果在系統的誘導下兌換了拆骨技法。
原本以為是全系拆骨技法呢，沒想到只是魚類拆骨技法。
這二百萬花的有點冤啊！
真是好的不學壞的學，系統現在不光學國產遊戲的坑錢套路，連國產App的坑錢套路也學了個遍。
就不能學點好？
「哇，好辣好辣，旭寶，有沒有解辣的飲料哇？」
林旭回過神來，衝車仔吩咐道：
「去把飲料拿出來吧，給大家都嘗嘗。」
一聽飲料，正在往嘴裡扒拉魚頭的沉國富看了眼老黃提來的國窖1573。
既然小孩子開始喝飲料了，那咱這些成年人，也該喝點……
他剛準備問問大家都喝什麼酒，就看到戴建利從車仔手中接過一壺山藥汁給大家倒：
「來來來，咱今天來個養生局，喝點不一樣的飲料。」
「行行行，來給我滿上。」
「我也是！」
養生局？
沉國富詫異的看著大家。
什麼情況？
怎麼大家都開始喝奶了？
難道全場就我年滿二十了不成？
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