第312章 高大爺的請求!製作椒麻雞!沈寶寶:以後請叫我沈導!【求訂閱】
「司機,靠邊停車!」
陳燕讓大巴車司機把車停在路邊。【寫到這裡我希望讀者記一下我們域名】
停穩後她從車上下來,大步向著不遠處一身蒙古袍的高大爺走去。
從沒想過,帶公司的職工和主播來團建,居然能碰到這位國宴大師。
不過說起來,高大爺也是公司的簽約主播,昨晚還把直播鏡頭對準漫天星空,跟大家講年輕時候的故事呢。
難道這就是昨晚講故事的場地嗎?
「小燕?真是巧了?你們咋來呼倫草原了?」
見到陳燕,高大爺也有些意外。
他剛起床,正準備活動活動身體就啟程,去找地方喝蒙古奶茶吃燒麥呢。
沒想到居然碰到了京城的人。
扭臉看了看大巴車,嚯,粵利粵、吳可欣、潘達……都是熟面孔啊。
這些人來了,那小徒弟呢?
他不會也跟來了吧?
陳燕笑吟吟的說道:
「假期旅遊啊,國慶節帶公司的人出來散散心,想著來這邊玩的人不多,沒想到正好碰到您了。」
「小旭他……」
「我妹夫沒來,好多外地網友趁著假期去店裡打卡,他許諾給大家做燒雞吃,就沒過來。」
高大爺一聽,臉上頓時浮現出了親切的笑容:
「早些年坐火車路過殷州,站台上都是賣道口燒雞的,車子開動的時候,滿車廂都是燒雞的香味,沒想到小旭這個殷州人也要做燒雞吃了,可惜我不在京城,不然說啥也得嘗嘗我徒弟的手藝。」
兩人正說著,穿著和高大爺同款蒙古袍的羅珊也從房車上走了下來。
陳燕不認識羅珊,剛準備喊蝶戀花,高大爺便說道:
「這是你羅阿姨。」
「羅阿姨好。」
高大爺又向羅珊介紹了陳燕:
「這位是悅悅的表姐,也是林記美食的大客戶,還是歡樂傳媒的老總,也就是我的幕後老闆。」
羅珊一聽,趕緊過來問好,還熱情的招呼陳燕去房車上聊天。
「不好意思羅阿姨,我們昨晚飛到海拉爾,今早又包車到這裡,得趕緊去前面的營地修整一下,您兩位下一站去哪啊?」
高大爺看了羅珊一眼,隨即說道:
「要不咱也去吧,多在這裡呆一天,太喜歡這邊的美景了,從東北到這裡,真是一步一景。」
當時飛到東北,打算用半個月把東北轉一遍,然後開車房車橫穿內蒙,去看胡楊林,隨即前往喀納斯,欣賞那裡最美麗的黃葉。
結果事與願違,光在東北就轉到現在,就這還覺得沒轉夠呢。
東北地區的美食、景色、美食等等,有太多太多想吃想看的了。
真是不出門不知道天下之大。
以前在釣魚台上班,總覺得已經掌握了所有烹飪技法,但在東北,卻又嘗到了各種出了東北就吃不到的美食。
高大爺一路走來,對東北菜又有了新的理解和認識。
對幽默風趣人均趙本山的東北人也越來越喜歡了。
「小帥你想多留一天就多留一天吧,正好這幾輛房車也該加水加油了。」
幾輛?
陳燕聽得有些詫異。
她原本以為這是一群房車愛好者組的車隊呢,但聽羅阿姨這意思,難道三輛房車都是她的?
見陳燕滿臉疑惑,高大爺說道:
「那兩台車是司機和助理休息的地方。」
嘖嘖嘖,有錢真好啊。
陳百萬第一次對更有錢的生活產生了嚮往。
兩台小房車就不說了,就這台大房車,整套配置下來能輕鬆換一套京城五環內的房子。
還是要努力掙錢呀。
努力掙錢才有這種美好的生活。
高大爺看著陳燕問道:
「公司團建,晚上有什麼活動嗎?」
「有的高大爺,今晚有篝火晚會和烤全羊……對了,晚上的烤全羊要不您來做吧?讓咱公司的人也感受一下國宴大師的魅力。」
「行,沒問題,正好我也有些技癢。」
陳燕剛準備回大巴車上,高大爺突然喊住了她:
「小燕,我們明早應該就會向赤峰那邊進發,臨走前我想拜託伱一件事,明天你儘量早點起來。」
拜託我一件事?
不會是讓我遞小紙條吧?
聽說開業那天高大爺讓妹夫遞小紙條,結果不知道什麼時候被人調換成了羅阿姨的手機號,害得妹夫提前練了半天口語沒用上。
不過既然是高大爺的拜託,別說一張小紙條了,哪怕一堆小紙條,也不能拒絕啊。
想到這裡陳燕說道:
「行的高大爺,明天一早我就起來,絕不誤事兒。」
回到大巴車上,大家七嘴八舌的問道:
「陳總,那位是誰啊?」
「是咱們這次團建的特邀嘉賓,也是林老闆的師父,高培生高大爺。」
她沒提高小帥這個馬甲。
因為高大爺雖然在圈子內馬甲掉了一件又一件,但圈外依然是讓人崇敬的國宴大師,可不能降了人家的身價。
一聽是林旭的師父,大家一下子明白過來這是誰了。
陳燕接著說道:
「高大爺說了,晚上準備露一手,你們就等著吃國宴大師親手做的烤全羊吧!」
車上立馬響起了歡呼聲。
後面一個雙排座位上,瘦了一圈的潘達看著車窗外那台巨無霸房車,小聲嘀咕道:
「真沒想到,曾經的白髮小少年就這麼淪落到了富婆手中。」
一旁的吳可欣看了他一眼:
「是不是很羨慕?也想被富婆包養是吧?」
潘達趕緊搖頭:
「沒……我一點都不羨慕。」
可不敢亂說話啊。
否則會挨收拾的。
吳可欣把腦袋枕在他肩膀上:
「我努力掙錢,爭取讓你也體驗一下被人包養的感覺。」
潘達臉上一喜,隨即說道:
「好……嘶,不好!」
他撩起衣服,看到腰間的軟肉被捏紅了:
「我都說不好了咋還捏呢?」
「體驗一下婚後的感覺,省得到時候你欺負我不知道該怎麼反擊。」
原本有點呲牙咧嘴的潘達完全被「婚後」兩個字迷住了。
他把衣服往上撩了撩:
「要不你……再掐兩下吧。」
「幹嘛?受虐狂啊你?」
「不是,我怕這是個夢……」
店裡。
鍋里的油已經燒熱。
林旭提著控干水的雞一個個放進鍋里炸制。
這一步油溫要稍高一些,把雞皮儘可能的炸干炸透,這樣放進鹵湯里後,雞的表面才會起虎皮,同時雞皮在滷製的時候也不容易破皮。
不過在放雞之前,雞身上的水分一定要控干。
特別是腹腔,要是有水分的話,鍋里的熱油很容易四處迸濺。
雞皮上因為有麥芽糖的緣故,放進去沒多久,外皮就被炸得焦黃中帶著紅潤。
「我當學徒那會兒,雞炸到這種程度就可以撈出來了。」
徐新華見老闆沒有往外撈的意思,忍不住感慨了一句。
真是每個人都有不同的做法啊,有人做燒雞,炸一下讓表皮收緊就出鍋,也有人會炸得稍稍有些過一點再鹵。
每個人對烹飪的理解不同,對燒雞的口感要求也不同,所以炸的時候就會有明顯區別。
又炸了一會兒,當雞皮從剛開始的金黃色完全變得紅潤,林旭這才拿著漏勺,將油鍋里的雞一個個撈了出來。
撈出來的雞放在一邊控油,隨即開始炸下一鍋。
剛炸好的雞不能下入鍋里,否則雞皮容易爛,要等溫度稍稍降低下來,這樣才能放進鍋里滷製。
而之前熬好的鹵湯也需要關火靜置,這個溫度也得稍稍低一些,防止雞入鍋的時候,高溫的鹵湯燙壞雞皮。
所有雞都炸完,林旭活動一下肩膀,將第一鍋炸的雞慢慢往鹵湯里放。
做燒雞最節省成本的方式是是用大號湯桶,桶底墊上一張防止粘鍋的竹篦,接著把炸好的雞一圈圈整齊的碼放進去。
全都碼放好後再倒入鹵湯,這樣能讓空間利用率達到最大,而且湯桶的熱量更加聚攏,更節省能源。
但林旭沒這麼做,今天畢竟是實驗性質,而且大號湯桶沒有夾層鍋好用。
夾層鍋是全面受熱,鍋里的溫度基本一致,湯桶是底部受熱,鍋里自下而上的溫度不一樣。
兩種容器的不同,造成燒雞的品質也不一樣。
雞全部放進鹵湯中後,林旭往裡面加了一盆做虎皮雞爪的鹵湯和半盆滷鴨貨的鹵湯。
做鹵品離不開老湯,而老湯的放置時機也很重要。
最好的方式就是一切準備就緒後澆在最上面,這樣老湯的味道可以自上而下滲入到滷製的食材中。
同時也能在鹵湯表面形成一層保溫層,讓鹵湯的溫度更加恆定。
老湯倒進去後,再淋入一大炒勺白酒,齊活!
大火把鹵湯燒開,猛火煮十五分鐘,讓沸騰的鹵湯將雞煮透,煮出雞肉中的血水和雜質,並讓肉中的異味隨著酒精的揮髮帶走。
接下來,就將火調到最小,讓鍋里的鹵湯保持在微微沸騰的狀態。
所謂的微微沸騰,就是偶爾有個小氣泡翻上來,其它時間鹵湯表面是一層油脂浮著的。
都說做滷肉不能蓋鍋。
其實這層油脂,就是最好的鍋蓋。
油脂能夠保溫、調節溫度,同時還能讓肉質變得細嫩油潤。
要是大火沸騰的煮著,再好的肉鹵出來口感也是柴的。
「就保持這樣的火力鹵著,兩小時後把火關掉,泡三小時以上,這燒雞才算做好。」
所謂三分鹵七分泡,滷製的時間可以短一些,但浸泡的時間要儘可能的長點,這樣鹵湯的香味才能完全浸入雞肉中。
好的燒雞講究「一抖就散」,說的就是這種小火滷製又浸泡幾小時的燒雞。
只有這樣的燒雞,才能達到骨酥肉爛的地步。
把雞鹵上,林旭看了看表,已經上午九點多了,趕緊上樓做椒麻雞。
椒麻雞是西北地區比較流行的一種雞肉類菜品,和大盤雞齊名,各地都有不同的衍生做法。
跟嫩公雞製作而成的燒雞不一樣,椒麻雞需要用一年左右的蛋雞才行。
別看這樣的雞肉質發乾發柴,按理說不該這樣拌著吃的,但聰明的西北人卻將這種雞肉做得口感爽脆勁道,麻辣爽口。
一般的小嫩雞,反而做不出這種口感。
一大早老黃送菜的時候就特意送了幾隻淘汰下來的蛋雞,車仔稱重後剁去雞爪上的趾甲,撕掉雞脖中的喉管和淋巴組織,順便還將雞身上的絨毛做了很細緻的清理,腹腔里不能吃的雞肺等部位也清理了一遍。
收拾乾淨後,把盆放在水龍頭下面,雞放盆里,打開水龍頭,盆里水滿後將水龍頭調到最小,水龍頭裡的水能流線形滴落到盆里就行。
這樣既省水,同時也能讓盆里保持活水的狀態。
雞肉中浸泡出來的血水,第一時間就會被流動的水衝出來。
如今這些雞已經浸泡好幾小時了,林旭從盆里撈出來,雞肉雞皮完全變得嫩白嫩白的,比剛買來那會兒乾淨了很多。
「這雞看著真漂亮,老闆,外面飯店裡賣的那種白生生的椒麻雞也是這麼做的嗎?覺得比咱這雞還白呢。」
車仔好奇的問了一句。
他之前工作的飯店沒有椒麻雞,所以對這道菜有點陌生。
沒等林旭回答,馬志強就說道:
「狗屁,那些飯店洗菜永遠只洗一遍,哪會這麼用水沖啊,他們一般都會用福馬林把雞肉浸泡一下,這樣雞肉自然就是白白嫩嫩的了。」
一聽福馬林,車仔臉上露出了不可名狀的表情:
「哥你還不如撒個謊呢,前兩天晚上我剛跟牛闖在宿舍樓下吃過椒麻雞,當時他還伸手比了一下,雞皮比他的胳膊白嫩多了。」
林旭:「……」
你們可真是閒得慌。
架上湯鍋,將雞放進鍋里,再加入半鍋水。
今天要煮的雞比較多,加水也得稍稍多點,因為最後拌雞肉的湯汁,是用煮雞的原湯調的。
加水過後,開火。
等待水開的時候也不能閒著,得把煮雞用的香料收拾一下。
八角、白寇、白芷、香葉、一小塊桂皮,最後再來一大把青花椒,清水淘洗後放在碗裡,再加入蔥段薑片,煮雞用的料就算是齊了。
水開後撇去浮沫,將洗淨的香料放進鍋里,再放入兩勺食鹽,中小火煮一小時。
這種老點的母雞是非常耐煮的。
要是正常的三黃雞或者小嫩雞,這麼煮一小時,估計連骨頭都能煮化。
剛把雞煮上,回去睡了一覺的沈寶寶就過來了。
林旭將昨晚埋在石子裡的糖炒栗子盛到一個竹筐里遞給這丫頭,讓她剝著吃。
「居然一夜都沒涼,這些石子好神奇。」
沈佳悅剝了個栗子送進嘴裡,含糊不清的說道:
「燕姐在呼倫草原碰到師父了,他跟羅阿姨剛從東北轉進到內蒙,照這個速度,到西北時正好遇到大雪封山。」
「旅遊嘛,又不用趕進度,要我的話,估計比這時間還要長呢。」
東三省好歹也是一百多萬平方公里的土地,又有幾條山脈幾條大江,哪能輕易就能轉一遍呢?
沈寶寶捏著一顆栗子送進林旭嘴裡:
「等我們婚後也這樣開車房車四處旅遊好不好?」
「好……前提是咱得先把家穩定好。」
「嗯嗯,你放心旭寶,我也會努力掙錢的。」
兩個人的家,怎麼可能只靠一個人掙錢呢,我沈佳悅雖然未來可以繼承億萬家產,但也不能失去了鬥志。
「旭寶,我看網上和群里又在催你拍墩墩的視頻了,鑑於你這麼忙,所以我打算挑起這個擔子。」
你?
林旭剛想說你要不還是吃零食吧,又覺得不該打擊這丫頭的積極性,便問道:
「你準備怎麼拍?」
「剛剛回去我就睡了一小會兒,然後我組建了一個屬於我的攝製團隊。」
團……隊?
林旭下意識就想到了大姨子。
不過這會兒大姨子應該像個瘋子一樣在呼倫草原上撒歡呢,距離京城千里之遙,應該沒法參與沈寶寶的團隊。
他的好奇心被勾了起來:
「你的團隊都有誰啊?」
沈寶寶清清嗓子,先指了指自己:
「本人擔任總導演,以後記得喊我沈導。」
這麼快就過完當行政總廚的癮了?
林旭配合的點點頭:
「好的沈導。」
「我們團隊人員齊備,編劇、創意,由咱們的小天才耿樂樂負責;攝影、剪輯、後期,由曾主任傾情幫助;道具、場地,由靜姐提供;舒雲擔任墩墩的經紀人,負責墩墩的情緒安撫等工作。」
這……
減脂小分隊第一次和以耿樂樂沈寶寶為首的沙雕小分隊傾情合作,別說,這個組合說不定還真能搞出點什么小驚喜呢。
雖然自家寶寶是個湊數的,但樂樂的大腦和曾曉琪這個行動派還是很有實力的。
林旭說道:
「既然咱家沈導這麼信心滿滿,那就預祝你們拍攝順利,殺青了我給你們做大餐。」
「要的就是你這句話,曉琪姐沒地方去,電視台食堂也關了,我的計劃一說出來,她就大力支持。」
她是想找理由來店裡混飯吃吧?
林旭也沒拆穿曾主任的小心思,說了一堆預祝順利之類的話。
等回到廚房,他輕輕一笑:
「也不知道這群臭皮匠能整出什麼視頻,不過再怎麼整,也不可能讓林記美食衝到話題榜第一名的,就隨她們折騰去吧!」
樓下服務台上,正在睡覺的墩墩抬起眼皮看了樓上一眼,隨即翻個身,繼續呼呼大睡起來……
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寫椒麻雞寫到饞,本想點份外賣嘗嘗呢,結果被告知沒有,人生艱難啊……本章5100字,求月票兄弟們!
(本章完)
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