第306章 一道用石頭做成的極品美味——石烹茼蒿!【求訂閱】
「用鵝卵石做菜?這會不會炸啊?」
廚房裡,莊一舟等人圍在這些石頭前,偶爾撥弄一下,眼神中滿是好奇。【寫到這裡我希望讀者記一下我們域名】
大家不是沒見過用石頭烹製美食,北方好多地方都能見到的石子饃,就是把麵餅放在燒熱的石子中烤熟的。
還有糖炒栗子,也是把栗子放進石子裡用焗的方式做熟的。
另外,石鍋拌飯、石板煎肉等美食,也都跟石頭息息相關。
但這些都是把石頭當成了工具和容器,並沒有直接用來烹製菜品。
而剛剛謝總廚來的時候可是說了,要用這些石子燒熱了做菜。
這些鵝卵石燒熱了崩開可咋整?
夏季高溫時候,老聽說某地石頭都曬裂了,這直接拿著鵝卵石加熱,崩開的可能性會更大吧?
林旭也覺得有些詫異。
按理說,師兄是釣魚台的總廚,是不屑於玩這些噱頭的,但今天這是怎麼了?
剛剛謝保民提著一兜子石子過來,說了句中午做菜用,便匆匆離開,把大家的好奇心一下子勾了起來。
「老闆,謝總廚幹什麼去了?」
「去寄宿學校給他孩子送衣服了,這些石子具體怎麼用,等他中午來了就知道了,車仔,等會兒把石頭洗洗,等我師兄到了再說做菜的事情。」
今天要上炒麵,比較忙。
從昨晚開始,公司那邊就鋪天蓋地的開始宣傳了。
畢竟三天要賣出一千份,而且至少又要三百人連著兩頓選擇吃炒麵,這樣的任務要求使得林旭對中午炒麵的準備格外用心。
面點部那邊甚至專門騰出了一個做手擀麵的操作台,由牛闖和另外兩個師傅不停的擀制麵條。
而炒菜區這邊,也特意挪出了幾個專門做炒麵的灶頭。
這次做炒麵林旭打算挑戰一下自己,獨自控制四個灶頭。
嗯,之前做手擀麵時候,一次可以擀十幾碗面,擀好後直接煮出來,剛開店那會兒之所以銷量高,就是因為占了批量製作的便宜。
這次做炒麵,為了防止被系統判定作弊,他打算自己做炒麵,挑戰一下身體極限。
最近一直不務正業忙這忙那,是時候再感受一下剛開店那會兒忙得腳不沾地的感覺了。
為了節省炒麵的時間,林旭這會兒就讓備菜的幫廚們開始準備做炒麵用的肉片和配菜。
等會兒先把菜炒出來,鹵湯做好。
這樣開始做炒麵的時候,直接煎麵條就行了。
能把炒料頭炒菜煮鹵湯的時間給節省下來,相對來說,這已經節省了大約一半的時間。
而具體到烹製過程中,林旭也能把時間合理規劃出來。
比如把面煎好後,下入鹵湯和菜,就可以交給幫廚們照看了,不管燜還是出鍋裝盤,林旭都不用再參與。
用這種方法,林旭覺得管四個灶頭是完全沒問題的。
其實生炒麵條這道餐品,最主要的難點就是煎麵條的火候問題和放鹵湯多少的問題,要是這兩點能做到,麵條就不會太難吃。
林旭把關鍵步驟做出來,剩下的交給幫廚處理,這不僅能夠增加炒麵的量,同時也能讓廚房的人力資源利用達到最大化。
正安排著,魏乾湊了過來:
「你一個人行不行?別累著你啊,回頭老闆娘該不高興了。」
林旭笑著說道:
「沒事,從中秋節前我一直沒咋忙,是時候活動活動了,免得身體生鏽。」
「高峰期你能忙得過來嗎?」
「應該可以,一鍋可以做四五份炒麵,四個灶卯足了勁兒,估計能趕上顧客們的需求。」
魏乾見林旭不像開玩笑,便對幾個幫廚說道:
「老闆今天要開大招,都機靈點,好好跟著學。」
過去飯店後廚,只有徒弟才有資格跟著打下手,幫廚根本別想靠近。
現在一些大飯店依然是這種規矩。
不過林記沒這麼死板和教條,只要伱想努力上進,後廚的廚師包括林旭本人,都會熱心的講解烹飪中的要領和技巧,不藏私。
所有食材都準備好後,林旭架上大號炒鍋,開始煸肉片,把炒麵需要的配菜和鹵湯提起製作出來。
在他忙活的時候,魏乾也和朱勇也開始用大號湯桶燒搭配炒麵用的酸辣湯。
經過昨晚那些顧客的反饋,吃炒麵時候沒有湯配著,多少有些噎得慌,而且吃到最後還有些膩。
所以就需要一碗解膩開胃的酸辣湯了。
酸辣湯裡面因為放了醋和胡椒,喝起來不僅解膩,而且還有開胃的作用,是炒麵炒餅類餐飲的最佳搭檔。
上午十點半,林旭已經準備了兩百份炒麵要用的菜和湯。
原本他只準備了一百份,但看到網上的評論和動態後,覺得一百份可能不太夠。
因為顧客們的熱情度實在是太高了。
有請病假的,有謊稱出來見客戶的,還有拉公司領導一塊兒下水的。
為了能在中午吃到美味的老家炒麵,他們真是用盡了手段。
「準備吃午飯吧,中午可能是一場惡戰,大家要儘量多吃點,別忙半截開始餓肚子了。」
今天的午飯就是魏乾做的炒麵。
他足足做了一大盆,看起來像是燜面,但當員工們盛一碗嘗到之後,才發現比燜面好吃。
大家正吃著,謝保民來到了店裡。
所有人都看過來,想知道那些石頭的用法。
「都想學是吧?那來吧,我給你們做一遍看看。」
謝保民也沒藏私,見大家感興趣,甚至還挺好奇,便主動邀請大家來廚房一塊兒學習。
「這些鵝卵石是上次去西山玩,在一條小溪里撿的,撿回來後清洗了好多遍,也用了幾次,挺好用的。」
之所以把石頭帶過來,是因為他愛人蘇佩佩所在的學校,今天去海淀中學交流。
海淀中學距離這裡一步之遙,所以便打算來店裡吃午飯,順便感受一下林記美食午高峰時的盛況。
媳婦兒來吃飯,老公自然要勤快點兒了。
謝保民把石頭帶過來,準備在這裡做一道媳婦兒最近吃上癮的菜,順便也教教林旭石烹的技法。
嗯,師父不在,他這個當師兄的就得代師授課了。
這樣才能完成師父臨走前的交代,把師弟的廚藝提上來。
有了一定烹飪功底,才能學習師父那些比較高端的菜品。
「有茼蒿嗎?要嫩一點的。」
來到廚房,謝保民便吩咐起來。
他今天要做的這道菜名叫石烹茼蒿,就是用石頭把茼蒿烹熟,味道鮮香,滋味雋永,不管下飯還是下酒都是一絕。
很快,車仔就端來了一筐洗淨的茼蒿。
謝保民看了看,隨手將幾根稍稍有些老的茼蒿莖掐掉,然後說道:
「找個乾淨的陶瓷盆,能放在灶上燒的那種。」
這就要開始了是麼?
朱勇趕緊拿了一個做湯用的白瓷盆送了過來。
謝保民檢查一遍,點頭說道:
「不錯,做這道菜必須要用純陶瓷的,不然容易崩開。」
他用廚房紙把盆里里外外的水分全都擦乾淨,隨即放灶上,開小火,對空盆開始加熱。
接著在旁邊灶上架上炒鍋,鍋里加水,然後將石頭倒進去開始焯水。
「用石頭做菜的時候,一定要選擇質地比較細密的鵝卵石,個頭不要太大,大概比雞蛋略小點就行,要是有白色鵝卵石,就選白色的。」
魏乾好奇的問道:
「為什麼選白色啊謝總廚,是因為白色更耐高溫嗎?」
「不是,是更漂亮。」
周圍的人份一陣大喘氣,還以為是什麼了不得的訣竅法門呢,不過白色石頭做菜確實有顏值方面的加成。
林旭覺得這道菜倒是可以學一下,說不定回頭還能成為店裡的熱銷菜品呢。
除了石烹的技法比較別致和吸引人之外,最主要的是,食材是比較健康和對人體非常有益的茼蒿。
在古代,茼蒿可是貢品,只有宮裡能吃。
所以這道菜也叫皇帝菜。
現代培植技術讓茼蒿的口感更嫩,味道更好,而烹製方法上也有了新的突破,今天謝保民做的石烹茼蒿,就是茼蒿的創新做法。
「用石頭做菜前,每一次都要焯水,因為接下來要放入油鍋里,通過高溫熱油加熱石頭,所以石頭表面一定要乾淨,否則會讓鍋里的熱油有糊味的。」
哦?
要把石頭放在鍋里炸?
這道菜真是刷新了大家的認知。
沒有備菜,沒有調味,上來就是燒陶瓷盆,燒上後這邊開始給石頭焯水,接下來還有炸制的過程。
這簡直處處違反後廚做菜的流程和規則。
謝保民是個不喜歡講太深的人,他沒有多解釋,而是站在灶台前,靜靜的等著鍋里的水燒開。
這一幕看得很滑稽,明明是一堆石頭,卻像是做肉類菜品一樣,先焯水,再炸制。
而且焯水還挺有講究。
大家看到謝保民居然在撇浮沫。
水開後又煮了幾分鐘,確定石頭已經乾淨後,倒出來控水。
把炒鍋洗一下,重新燒乾水分,接著往鍋里倒入一些炸過幾次東西剩下的乏油。
這種乏油也叫廢油,是不能直接做菜的油脂,不過可以給鹹魚過油,也可以炸豬腰子等腥臊味比較重的食材,算是廢物利用。
把這些乏油倒進鍋里後,大火燒到五成熱。
雖然是炸石頭,但油溫也不能太高,免得溫差太大導致石頭開裂。
這會兒石頭表面有水分,所以下入鍋里後,油脂劇烈的沸騰起來。
謝保民也沒管,轉身便將工作檯上放著的茼蒿拿過來,先抓著甩一下多餘的水分,然後放在不鏽鋼盆里,開始醃製。
周圍看著的廚師們不自覺向這邊圍了圍,大家都知道,這道菜最關鍵的一步來了,所以一定要看清。
謝保民笑著說道:
「不用靠這麼近,這調味很簡單,我一說大家就懂。」
好吃的菜並不需要複雜的調味。
有時候簡單的調味,反而會有意想不到的效果。
謝保民拿著調味用的小勺,依次往盆里放了一小勺食鹽、一小勺白糖、半小勺味精和半小勺雞粉。
放進去後換成小湯勺,淋入半湯勺蔥油,一湯勺蒸魚豉油,再舀入兩湯勺蒜蓉醬。
「就這麼多了,不麻煩吧?」
謝保民給右手套上一次性手套,然後伸到盆里抓拌起來。
一邊抓拌一邊給大家講解著要領:
「一定要把調味料拌勻,讓每一根茼蒿上都掛上料汁,這樣做出來的菜品才美味……對了,拌的時候記得戴手套,別直接下手,不然這麼攪拌一通,蒜蓉醬的辣度能讓指甲縫裡蜇得疼。」
原本林旭還以為師兄戴上手套是講究呢。
沒想到是怕蒜蓉醬蟄到指甲縫。
茼蒿很嫩,拌著的時候就有點塌架出湯的感覺了。
這應該就是師兄剛開始沒有調味的原因吧?
茼蒿拌好後,鍋里那些石頭也被炸得沒了水分,不再噼啪響了,這會兒油溫至少已經達到了八成熱。
謝保民把漏勺架在盛乏油的油鼓上,端著盆里的油便倒了進去。
石頭被過濾出來,熱油直接進了油鼓中。
旁邊灶上,陶瓷盆的溫度也已經上來。
謝保民用手放在盆口比劃一下說道:
「這道菜中,盆和石頭的熱量要求比較高,石頭要炸到八成熱才能倒出來控油,而陶瓷盆的溫度也得超過200度。」
這道菜不入鍋烹製,一切溫度來源都在陶瓷盆和石頭,所以要燒到足夠熱才行。
在工作檯上墊一塊防燙的木盤,接著用盤夾將燒熱的陶瓷盆端過來放在木盤上,倒入控干油的石頭。
做完這些,謝保民用筷子把醃製的茼蒿一股腦扒拉進盆里。
剛下去,滋滋啦啦的聲音就不絕於耳。
茼蒿被高溫的石頭和陶瓷盆烘烤得香味撲鼻。
茼蒿全都放進去後,蓋上盆蓋,開始燜制。
在大家以為這道菜到此結束的時候,謝保民突然問道:
「有白蘭地嗎?」
白蘭地?
您這是打算開瓶酒慶祝一下嗎?
魏乾想了想,打開角落中一個櫥櫃,真從裡面摸索出了一瓶白蘭地。
「中秋節前老黃來送調味品,給了一箱白蘭地,說是好多飯店廚房都在用,讓咱們也試試……咱沒這方面的菜,我就塞柜子里了。」
他說著,便撕開瓶口的封塑紙,把瓶蓋擰松,隨手遞給了謝保民。
謝保民接過後擰開瓶蓋,輕輕聞了聞:
「嗯,這白蘭地不錯,老黃這狗日的果然有好東西,下次得讓老戴要點。」
說完他拿著酒瓶,往盆蓋上淋了點白蘭地。
這會兒盆里不斷有蒸氣從縫隙中湧出,白蘭地淋上去後,原本滿是茼蒿和蒜蓉氣味的蒸氣中,頓時多了一股酒味。
謝保民放下酒瓶,隨即拿著廚房用的點火器對著盆蓋點了一下。
白蘭地迅速被點燃,盆上升騰起了瑰麗的火焰。
「臥槽,漂亮!」
「這酒味兒好香啊!」
「就是,真香。」
「沒想到白蘭地還能這麼用呢。」
「廚師長終於不用發愁那箱白蘭地怎麼處理了。」
「……」
火焰也就持續了不到一分鐘便被盆里不斷飄出的蒸氣給熏滅了。
謝保民說道:
「火苗滅了之後才能上菜,千萬別端著一盆火去上菜,那太危險了,火苗熄滅後數五分鐘,五分鐘後才能打開享用。」
林旭看了看牆上掛著的電子鐘,默默開始計時。
一聽五分鐘才能開吃,莊一舟問道:
「既然五分鐘後才能吃,那啥時候上菜比較合適呢?」
謝保民笑了笑:
「當然是立即就端上去啊,端上後,顧客會有種等待吃泡麵的期待感,等吃的時候,期待感已經拉滿,吃啥都是香的。」
說完他又交代了這種烹飪方法的注意事項。
比如盆非常燙,所以禁止所有顧客碰觸,包括鍋蓋也禁止觸摸,防止被燙傷。
另外要注意,掀鍋蓋的時候要避著點顧客,因為盆蓋上的水蒸氣滴落在盆里會四處迸濺,要防止這些水滴迸濺到顧客身上。
林旭認真聽著。
越聽越覺得適合在店裡上新。
現在店裡的蔬菜類菜品不算多,能成為招牌的就更少了。
要是能加上這道石烹茼蒿,蔬菜類菜品將會變得豐富起來。
這會兒正好謝保民拿著毛巾,準備把盆蓋打開。
林旭趁機使用了烹飪學習卡。
「學習對象:謝保民,當前技能為:石烹茼蒿烹飪技法,是否立即學習?」
「學習!」
腦海中一陣金光閃過,接著再次響起了系統的提示音:
「消耗一張烹飪學習卡,獲得完美級烹飪技法——石烹茼蒿,恭喜宿主。」
聲音響起的時候,謝保民也正好把盆蓋掀開。
一股濃郁的鮮香味從盆里飄了出來。
味道濃香,還夾雜著蒜蓉的香味以及淡淡的酒香。
這是殘留的白蘭地的味道,沒想到摻在菜里居然有這麼美妙的香味。
謝保民說道:
「都嘗嘗吧,看味道咋樣,誰要沒學會,等會兒我還要再做一遍,你們可以再看看。」
這會兒蘇佩佩還沒過來,他做這一遍純粹是給林旭展示一下石烹的技法。
大家也沒客氣,紛紛拿起筷子,夾著盆里的茼蒿吃了起來。
茼蒿入口鮮香,溫度挺高,一不小心就會被燙到。
菜葉軟嫩,帶著蒜蓉和油脂濃郁的香味,而菜梗則脆嫩爽口,吃起來還能品出淡淡的甜味。
鮮味、香味、鹹味、蒜蓉味……這些味道摻雜在一起,配上鮮嫩的茼蒿,簡直讓人慾罷不能。
之前老以為白灼菜心是青菜中比較下飯的菜品,沒想到跟這滿是蒜蓉味的茼蒿相比,菜心也得甘拜下風。
這道石烹茼蒿簡直就是為不喜歡吃肉的人量身定做的下飯菜。
集新奇、美味、下飯於一身。
「好吃啊,太好吃了!」
「老闆,咱啥時候在店裡上新啊?」
上新是沒問題的,這會兒就可以,不過林旭這兩天要做炒麵,顧不上茼蒿,所以這道菜只能要往後推推了。
不過老這樣肯定也不是辦法。
是時候再做一波教學培訓任務了,把自己掌握的菜品都散出去,讓員工們也幫著分擔一下。
嗯,一個合格的老闆,就得會當甩手掌柜才行。
這會兒快十一點了。
大家已經欣賞完石烹茼蒿,便匆匆去外面繼續吃飯,免得顧客提前殺過來,導致吃飯時間都沒有。
廚房裡。
等人走後,謝保民拉著林旭小聲說道:
「師弟,你回頭能不能再幫我問老黃要點辣木籽?」
我去……那麼多呢,才幾天啊,這就幹完了?
謝保民無語的說道:
「上次那些被我小舅子一股腦全拿走了,他是個實心眼,我一說不用,就直接揣到了包里,哪怕暗示是給朋友的,他也沒往外掏……我就說中秋節不適合在家裡招待親戚……」
林旭笑了笑,沒想到師兄還有這遭遇呢。
他想了想說道:
「老黃上次給我說買了一些瑪卡,到時候我幫你要點。」
唉,到時候老黃又該誤會了。
但為了師兄,也只能先這樣了……他咋會遇到個實心眼小舅子呢?
師兄弟倆正聊著的時候,店門外,蘇佩佩和一個身穿運動服的男子從海淀中學的方向走來。
這男子長得跟蘇佩佩有幾分相像,不過看起來更年輕。
看他那一身運動服的樣子,應該是個體育老師。
「姐,這就是我姐夫他師弟開的店嗎?夠氣派的啊。」
「等會兒見到林師弟客氣點,人家可是大老闆,岳父更是億萬富翁。」
「放心姐,我大春又不是個傻子……」
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寫了一道我去飯店必點的石烹茼蒿……今天吹空調有點感冒了,晚上七點多那會兒,腦袋像是炸開了一樣,當時寫了兩千,本想直接更了睡覺的,但想想貓貓的罐頭還需要買,信用卡需要還,就吃了片布洛芬掙扎著爬了起來……本章5895字,求月票啊兄弟們!
(本章完)
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