第297章 正宗鹽焗雞,沒你想的那麼複雜!升

  第298章 正宗鹽焗雞,沒你想的那麼複雜!升學宴上的小驚喜!【求訂閱】

  在嶺南地區,鹽焗雞算是一道很家常的菜品,做法並不複雜。【Google搜索】

  將買回來的整雞清洗乾淨,擦乾水分,再抹上鹽焗雞粉醃製一下,接著放進滷水浸煮或者隔水蒸製。

  浸煮而成的雞被稱為水焗,隔水蒸熟的雞被稱為氣焗。

  兩種做法都能做出美味的鹽焗雞,免去了炒鹽的步驟和煩惱。

  不過要論正宗美味,那還得按照古法,把鹽炒熱了將雞埋進去,這樣做出來的,才是真正意義上的鹽焗雞。

  嶺南人吃雞,不管白切還是鹽焗,都離不開沙姜。

  沙姜,也叫山奈,是一種有著特殊香氣的香料和藥材。

  做菜時候放進去,不僅能夠可以增加菜品馥郁的香味,同時還有消食止痛的作用。

  把雞洗淨後掛起來控水。

  趁著這個時間,林旭開始用沙姜粉來調製做鹽焗雞的料汁。

  傳統鹽焗雞做法中,是把整塊的沙姜拍碎切末後和食鹽抹遍雞的全身使用的。

  但沙薑末塗抹在雞身上後,在焗的過程中容易糊掉,導致做出來的鹽焗雞表面滿是黑點,影響菜品的賣相。

  為了讓做出來的菜品顏值更高,廚師們選擇把沙姜烘乾,再研磨成沙姜粉使用。

  這樣既能讓雞擁有沙姜的香氣,同時也能防止有糊點出現。

  根據雞的量,林旭往小盆里放入一大勺沙姜粉,再放入一大勺食鹽。

  正常來講,裡面放入花生油攪拌均勻,就能做出超級無敵美味的鹽焗雞。

  但今天畢竟是升學宴要用,除了味道之外,賣相也很重要,所以林旭又往裡面放了一點點黃梔子粉。

  黃梔子沒啥味道,放進來純粹是個雞皮增加黃亮的顏色。

  飯店裡的白切雞鹽焗雞等雞肉菜品之所以皮色黃亮,就是黃梔子起的作用。

  放了黃梔子粉之後,假如再往裡面放入一些雞精磨成的雞粉,或者味精磨成的味粉,就成市面上常見的鹽焗雞粉了。

  把這些粉末攪拌均勻,倒入一大勺花生油,調成粘稠的糊狀,鹽焗雞的醃料就正式做成。

  八大菜系中,不光魯菜偏愛花生油,粵菜對這種食材也愛不釋手。

  不管做什麼菜,一旦需要往醃製類食材上塗抹油脂,花生油基本上都是粵菜師傅們的首選。

  把吊著控水的雞拿過來,用廚房紙挨個兒擦乾表面和腹腔的水分。

  這一步關係著雞肉是否入味,所以要儘可能的擦乾,不能馬虎大意。

  做鹽焗雞有兩種食材,分別是小母雞和老母雞。

  小母雞肉質細嫩,汁水豐盈,老母雞皮脆肉香,口感勁道。

  兩種雞算是各有特點,沒什麼高下之分,喜歡哪種口感就可以選擇哪種食材。

  今天林旭用的是養夠了兩百天的小母雞,肉質緊實中還不乏汁水,算是做鹽焗雞的上佳食材。

  擦乾表面的水分後,先往腹腔中灌入幾小勺調好的醃料糊。

  把手伸進腹腔裡面,反覆揉搓按壓三遍,讓滿是花生油的醃料能夠均勻塗抹到腹腔的邊邊角角。

  腹腔內塗抹完成,再塗抹外面的雞皮。

  在塗抹的過程中,同樣需要按壓揉搓,讓醃料完全滲入到雞的毛孔中。

  塗抹均勻放在一邊醃製,接著開始塗抹下一隻。

  所有雞全都塗抹完成後,用釣鉤掛著雞翅根的位置,將這些雞掛在通風間裡。

  這一步被稱為吊雞。

  吊雞能夠讓雞體內多餘的水分滴出來,這些水分其實就是雞肉異味和腥臊味的來源。

  做鹽焗雞時之所以不用料酒或者高度白酒去除異味,就是因為吊雞這一步在起作用。

  要是沒有這一步,那還是老老實實抹料酒吧。

  否則做出來的鹽焗雞絕對有異味。

  另外把雞吊一下再焗,雞肉更加干香美味,會更好吃。

  而且水分滲出時,也會順帶著將多餘的料汁衝下來,防止雞肉的味道過咸過重。

  吊雞的過程不能太短,大概需要兩小時左右。

  太短了肉中水分滲出不透徹,沒有干香的效果,而吊的時間太久,雞肉就會失去鮮嫩的口感。

  一小時後,林旭把大號鐵鍋放在灶上,將之前用過的大粒海鹽用篩子過一下倒進去。

  用過的海鹽雖然可以反覆使用,但最好篩去裡面發黑的碎末,只留大顆粒,這樣能夠避免焗的過程中出現糊味。

  把這些食鹽放進去後,再加入十來包新的海鹽。

  做鹽焗雞時,鹽的量越多,焗出來的味道越好,而且這些鹽可以反覆使用,所以不用擔心造成浪費。

  海鹽倒進去後開始翻炒。

  要做別的鹽焗類菜品,裡面可以放點八角花椒等香料。

  但做鹽焗雞不用,這道菜要的就是海鹽那種咸鮮的味道,如果被香料的香味所取代,那就是捨本逐末了。

  炒鹽比較耗費時間和體力。

  需要把食鹽中的水分炒干,炒到大粒海鹽在鍋里發出噼啪聲。

  這個時候海鹽的溫度已經兩百多度,而雞也吊得差不多了,不過現在還不能取下來,因為要先把包雞的紙準備好。

  鹽焗雞要用的紙被稱為紗紙或者玉扣紙,這是一種竹製的半透明薄紙。

  因為反覆揉搓都不會起沫掉渣,加上有著良好的透氣性,所以被用在了餐品的烹製中。

  用這種紙做鹽焗雞,海鹽的鮮味能夠滲入到雞肉中,而雞肉中多餘的水分,也能被海鹽吸收。

  要是用烘焙紙或者矽油紙,就沒有這種效果了。

  至於完全不透氣的錫紙,做出來的雞和烤箱中烤出來的一模一樣,完全失去了鹽焗的意義。

  費那麼大勁買鹽炒鹽,最後做了只烤箱版的烤雞。

  還不如直接用烤箱烤呢。

  取三張玉扣紙放在工作檯上,用刷子薄薄的抹上一層豬油,這樣能夠避免雞皮中的膠質把紙黏住。

  很多人做鹽焗雞時候明明很小心了,但揭開後雞皮依然破了相,就是膠質黏住紙造成的。

  在紙上稍稍抹點油脂就能避免這種情況發生。

  而之所以選擇豬油,是因為豬油夠香,同時也能讓雞皮更美味。

  豬油刷好,取一隻吊著的雞放在案板上,裡面塞入幾塊拍碎的干蔥和生薑。

  干蔥的甜味濃郁,能讓雞肉更鮮美。

  而生薑,則能有效去除雞肉中的異味。

  為了防止雞腿在成熟過程中筋膜抽搐導致雞身扭曲變形,這一步需要將雞腿根部的關節折斷。

  說是折斷,其實就是摁著雞腿向兩邊用力一撇,聽到輕微的咔嚓聲,這就妥了。

  接著把雞爪折進雞的腹腔中,雞頭掖在翅根下面,讓雞形成一個漂亮的整體,然後放在抹了豬油的玉扣紙上,開始包。

  包的時候,把雞放在玉扣紙的一角,雞背朝下,用紙包著向紙的正中間滾動一下,讓雞的腹腔朝下,同時雞背和玉扣紙一起折到上方。

  接著把兩邊的紙向中間折起,讓兩側的紙迭壓在雞背上。

  雞的背部肉比較薄,所以紙得迭的厚一點,這樣雞皮才不至於被烤糊。

  兩側的紙全折上來後,把雞向前滾動。

  最後將剩餘的一角塞進紙張的縫隙中,形成一個方形小包,這隻雞就包好了。

  將所有的雞都包好後,開始入鍋。

  把炒熱的海鹽剷出大半,剩下的攤平,再把包好的雞一個個放進去,雞與雞之間留足夠的空隙。

  蓋上剷出的海鹽,正式開焗。

  做鹽焗雞的步驟並不繁瑣,洗淨的雞抹上醃料,吊兩小勺後用抹了豬油的紙包起來,再埋入炒熱的海鹽中,這就行了。

  海鹽的炒制不需要加任何調味品,而醃料也沒有特別突出的成分。

  焗半小時後,用鍋鏟小心的把雞盛出來。

  這時候雞周圍的食鹽已經因為水分蒸發而結塊,需要敲碎了再把鹽重新炒干炒香,再盛出一多半,把雞翻個面重新放進鍋里。

  如果只是一隻雞不用這麼費勁。

  但今天做得多,需要考慮食鹽的吸附極限,所以中間要有個翻面炒鹽的步驟。

  這樣能夠讓雞徹底熟透,同時也能讓干香的口感更足一些。

  翻面過後再微火焗三十分鐘,雞就徹底好了。

  距離升學宴還有一會兒,林旭為了驗證卓越級做法,同時也為了給自己解饞,特意從裡面扒拉出一隻雞。

  包著雞的玉扣紙已經完全被油浸透。

  小心撕開,一股濃郁的鮮香味兒便飄散出來。

  這個味道超級鮮美,既有雞肉特有的鮮香,同時也有一股淡淡的海鮮味,很明顯,這是海鹽的鮮味滲透了進去。

  把外面裹著的紙扒掉,接著將雞用手撕開,擺到盤子裡之後,林旭沖周圍已經偷瞄很久的魏乾他們說道:

  「來來來,嘗嘗味道咋樣。」

  說完他先用筷子夾起一塊雞腿肉嘗了嘗。

  嗯,雞皮散發著濃郁的香味,入口香中帶著微微發脆的質感,而雞肉則嫩滑中帶著勁道,嚼起來能明顯感覺到肉裡面有海鹽的鮮味。

  好吃!

  鹽焗雞還得是這麼吃啊。

  林旭覺得烹製前的吊雞步驟非常有必要,這一步完全讓雞肉中多餘的水分滲出,吃起來干香美味。

  這種雞可以,那其他雞應該也可以。

  下次烹製其它雞的時候,假如有醃雞的過程就吊起來試試。

  說不定也會讓口感更上一層樓呢。

  「哇靠!這味道可真鮮啊!」

  「不愧是用了這麼一大鍋鹽,鮮味就是濃。」

  「第一次從雞身上吃出了海鮮味。」

  「媽耶,這雞真是絕了,口感也好,很有嚼勁。」

  「醃製得超級到位,連雞胸都入了味,這真是難得。」

  「……」

  魏乾他們幾個湊過來,除了秦偉之外,其他人都是邊吃邊感嘆,有種重新認識雞這種食材的感覺。

  之前做汽鍋雞的時候他們沒嘗,而且湯湯水水的也不是他們的菜。

  但今天這鹽焗雞真的讓大家非常滿意。

  咸香的味道,勁道的口感,讓大家吃得根本停不下來。

  「林旭,你覺得咱們在店裡上新鹽焗雞會咋樣?」

  魏乾的話正是林旭剛剛思考的問題。

  雞很好吃,就這麼給自己人過癮的話未免有點浪費。

  對於廚師來說,最有成就感的事兒不是把家人和朋友養得膘肥體壯,而是把手藝變現。

  能掙到顧客的錢,並受到他們的追捧,這才是真本事。

  只會把家人朋友養胖適合搞養殖,而不是開飯店。

  但燕京地區的人,對鹽焗雞興趣有多大還真說不準呢。

  打開美團等APP,查雞的排名,最受歡迎的永遠都是大盤雞、山東炒雞、辣子雞、各種炸雞以及……燒雞。

  對,北方地區對燒雞非常喜愛,幾乎各個城市或者縣城,都有一家老字號燒雞店,味道基本上都是咸鮮酥爛。

  貿然上鹽焗雞的話,顧客會買帳嗎?

  其他人也有些忐忑。

  從專業的角度來講,這鹽焗雞做得非常美味,哪怕去梅州的客家居住地吃呢,也最多這個水準。

  但好吃不代表受歡迎。

  燒鵝燒鴨在北方遇冷,就說明了美食有很強的水土因素。

  貿然上一道菜,不僅有可能出現賣不動的尷尬情況,甚至還會影響整個店面的口碑。

  想了想,林旭說道:

  「這個鹽焗雞的成本倒是不高,鹽也能反覆使用,咱要不就以試吃的方式看看老顧客們是什麼反應,行的話就限量銷售。」

  這一點就不得不佩服師兄了。

  他在釣魚台弄的驚喜菜單確實挺有意思的。

  賣不動了就撤,好賣了就繼續驚喜,主動權完全掌握在自己手中。

  朱勇捏著一塊雞翅邊啃邊說道:

  「反正不管上什麼,咱店裡該上一道整雞類的菜品了,夏天已經過去,貼秋膘的人越來越多,是時候讓顧客們體驗那種大口吃雞的感覺了。」

  整雞類的菜品確實該上。

  但不能把希望寄托在鹽焗雞上面。

  既然京城這地方燒雞那麼受歡迎,那咱乾脆也上燒雞算了。

  想到這裡,林旭骨子裡那種「不花錢不舒服」的基因再次蠢蠢欲動起來。

  他一激動,從積分商城中以300萬積分的高價,兌換到了完美級燒雞的做法。

  「宿主消耗3000000積分,獲得完美級滷味技法——五香燒雞,並觸發試煉任務:請宿主在做出燒雞的一周內,成功賣出兩千隻燒雞。完成後宿主將永久性獲得完美級五香燒雞的烹飪技法,如未完成,技能將降級為卓越級。」

  嘖嘖嘖,一星期內賣出去兩千隻燒雞。

  這要在中秋節前兌換了該多好。

  北方好多地區都有中秋節吃燒雞的傳統,中秋節前那些燒雞店每天都要賣出幾千隻燒雞,要那會兒把這個技法兌換出來,兩千隻燒雞閉著眼就能完成。

  但現在中秋節剛過。

  燒雞的銷量不會太高。

  他又認真讀了一下試煉任務的內容。

  注意到了裡面的一句話,「把燒雞做出來的一周內……」

  也就是說,只要自己近期不做燒雞,這個任務就不會開始計算時間,那這樣的話,完全可以再等等啊。

  等中秋節的熱度完全過去,大家把家裡過節的剩菜吃完,再上燒雞也不遲。

  下午五點半,參加升學宴的人陸陸續續的到了。

  作為耿樂樂未來的師長,特意換了身新西服的崔清遠早早就到了。

  在宴會廳的禮桌上送出自己的紅包後,這位喜愛美食的教授還去廚房門口順帶嘗了兩口鹽焗雞,對林旭的手藝給予了很高的評價。

  沒多久,其他人也都陸續到了。

  大家基本上送的都是紅包,簡單直接嘛。

  也有人拿的是別的禮物,比如曾曉琪,就送了一塊明朝時候的硯台,還附有幾位古玩專家的鑑定證書。

  陳燕拿的是一根純金的鋼筆,把她富婆屬性發揮到了極致。

  而沈國富,則送了一艘純金打造的帆船。

  老話講外甥似舅,從沈國富和陳燕這對舅甥送禮的類型上來看,這送禮的態度還真挺相似的。

  林旭和沈寶寶送的是一塊御賜金牌,確切的說應該叫貓賜金牌才對。

  金牌看起來跟故宮裡賣的御賜金牌很相似,但正面卻不是大大的「朕」字,而是「喵」,至於背面則是一行隸書:

  「即日起正式任命耿樂樂為喵喵教大祭司。」

  字的下面是一個大大的貓爪印,這是墩墩的右爪的倒模做出來的,貨真價實的喵喵教聖主手戳。

  別的禮物耿樂樂都客氣的笑笑,順便說幾句感謝的話。

  但見到這塊金牌時,小蘑菇頭頓時高興得喜出望外:

  「哈哈哈哈哈,終於獲得聖主大人的認可了,後面的貓爪印居然還是真的,這我可得收好,當成傳家寶傳下去!」

  送禮物的時候,林旭也算是見到了耿樂樂的爸媽。

  一對看起來就經常在知識海洋中暢遊的夫婦,戴著厚底眼鏡,見人就笑,打招呼也是寒暄兩句就完事兒。

  好像這些事兒都沒做研究有意思。

  等到人齊了,耿立山站在台上,向所有來賓、海淀中學的教職工領導以及崔教授等人一一表達了謝意。

  講話完畢後,耿樂樂的父母也表示了謝意。

  而之前老被耿樂樂冒名簽假條的班主任,則作為海淀中學的代表,對耿樂樂表達了祝福,還隱晦的表示清華進出不用假條,不用再模仿老師的筆跡了。

  這些環節結束後,開始上菜。

  前菜都是冷盤,上了幾道菜後,鹽焗雞端到了桌上。

  「哎喲,這雞可真好吃。」

  「就是,不管口感還是味道,都絕了。」

  「林兄弟,這就是你說的新菜?啥時候在店裡上新啊?」

  「小旭,鹽焗雞的熱量不高吧?我跟你岳母能經常吃嗎?」

  「妹夫我要學這個,伱抽空教教我啊。」

  「我也學我也學,本行政總廚是時候掌握一道能拿得出手的招牌菜了。」

  「旭哥真是把這隻雞做絕了,我超喜歡吃!」

  「……」

  大家對鹽焗雞的興趣很高,更堅定了林旭在店裡試吃的想法。

  要是顧客們反響不錯,那就上新了試試。

  正想著的時候,曾曉琪對林旭說道:

  「林老闆,台里準備把原本一周兩更的食味人間改成日播,時間還是下午六點,咱存的視頻會一下子見底,你有那麼多時間去錄製節目嗎?」

  日播?

  最近挺忙的,還真不一定能騰出這麼多的錄製時間。

  不過自己沒時間,不代表別人沒時間啊。

  林旭腦海中閃出了師兄的身影。

  嗯,是時候讓觀眾們見識一下釣魚台的反派了!

  ————————

  本章5400字,求月票啊兄弟們!

  (本章完)

  【請記住我們的域名 ,如果喜歡本站請分享到Facebook臉書】