不用豆腐的麻婆豆腐？

  這是什麼菜啊？

  中午剛跟舒雲和竇雯靜約好一起減肥的陳總來了興趣。【Google搜索】

  減肥的事兒雖然重要，但為了能幫助妹夫提升廚藝，只能推到明天再減了，畢竟表妹以後是需要妹夫照顧的，廚藝方面不能馬虎。

  陳燕這會兒連麻辣兔頭也顧不上吃了，看著林旭好奇的問道：

  「不用豆腐怎麼做麻婆豆腐，妹夫你是不是又準備創作什麼新菜啊？那我可得嘗嘗，免得出什麼岔子。」

  想吃就吃，幹嘛非要給自己找理由呢？

  林旭發現女孩子一旦決定減肥了，最大的區別就是，減肥前是正大光明的吃，減肥後是偷偷摸摸的吃。

  總之，飯量方面是沒有變化的。

  為了讓大姨子心安理得的享受美食，他配合著說道：

  「正愁沒人幫我把關呢，那就麻煩燕姐了啊。」

  「不麻煩不麻煩，咱們是親戚嘛，相互幫忙是應該的。」

  車仔湊過來問道：

  「老闆，做麻婆豆腐不是加水就行嗎？還得用牛骨湯？」

  林旭拿著一次性餐盒，一邊給陳燕盛麻辣兔頭一邊說道：

  「用牛骨湯做出來的麻婆豆腐香味更濃郁，湯汁收得也更到位，比用水強。」

  任務要求得做出完美級，所以每一步都要盡善盡美。

  而且自己人吃嘛，肯定怎麼好吃怎麼來了。

  要是在店裡上這道菜，那就得好好盤算一下成本，免得做出賠錢賺吆喝的事兒。

  盛了四個兔頭後，林旭擔心大姨子不夠吃，又盛了一些川味油鹵比較出名的鴨貨和雞爪等滷味小吃，裝了滿滿一大盒。

  接著蓋上蓋子，用不透明的袋子裝著。

  這樣大家看不出來裡面是吃的，提在手中，也不用見個人就心虛一下了。

  這些舉動看得陳燕心裡一暖。

  妹夫也太體貼了吧？

  「謝了啊妹夫，我下午忙完就過來幫你把關，讓你做出最完美好吃的菜品。」

  她接過袋子提著下樓，準備回辦公室後找一部老電影，邊看邊吃。

  到了樓下，見到墩墩正趴在貓屋的屋頂睡大覺，心情大好的陳總抬手在這小傢伙腦袋上揉了兩下：

  「傻墩墩，大姨回去上班了啊，她們都騙我說拜你有好運，哼哼，我才不會上當呢……」

  正在呼呼大睡的墩墩被揉搓醒，抬起爪子就在陳燕胳膊上拍了幾下，拍過之後還衝陳燕哈了一口氣，隨即鑽到了自己的小屋子裡。

  「你說你欺負它幹嘛呢？」

  舒雲走過來，把手伸進貓屋中安撫著滿是起床氣的暴躁小寶貝。

  陳燕得意的說道：

  「悅悅和樂樂越是夸墩墩，我就越想揉巴它。」

  舒云：「……」

  那你可真夠叛逆的啊。

  她見陳燕提著一個鼓鼓囊囊的袋子，便好奇的問道：

  「提的什麼東西啊？吃的嗎？」

  「哪有，就是隨便從樓上拿了點西紅柿啥的準備當減脂水果吃……就這樣，我先回去了，晚上見。」

  陳燕原本還想再逗逗墩墩的。

  但被舒雲這麼一問立馬心虛了不少。

  半小時前還信誓旦旦的說這次減脂不開玩笑呢，結果現在又提了一盒滷味，要被其他人看到，我這張俏臉可往哪擱啊……

  陳總忙不迭的離開門店，準備開車回公司享用美食。

  而舒雲則忍不住抬頭看了看廚房的方向：

  「麻辣味兒……老闆不會真從十八號樓打包了一堆兔頭吧？」

  廚房裡。

  林旭把打包來的滷味晾出來，隨手拿起一個顏色紅潤表面掛滿紅油的麻辣兔頭，剛嘗一口，立馬就被這麻辣的味道給吸引住了。

  「我靠，這小麻辣味兒……」

  今天中午吃的雖然都是川菜中的高端菜品，也都挺美味，但不麻不辣的，吃多了總有種寡澹的感覺。

  現在嘗了口麻辣兔頭表面的紅油，他的味蕾一下子被打開了。

  都說麻辣味的川菜都是下里巴人吃的，看來這話說的就是我啊！

  他吮了一口兔頭表面的紅油，隨即將眼眶周圍那些細碎的肉吃掉，吃完後對這麻辣味兒就更上癮了，隨即掰開兔嘴，把兔頭掰成兩半。

  先把下巴上為數不多的肉吃掉，然後開始試著吃兔腦。

  麻辣兔頭是用扒了皮的兔頭，肉不是很多，主要吃的就是裡面那又香又糯鮮香麻辣的兔腦。

  過去吃鴨頭的時候，林旭覺得最好吃的就是鴨腦，可惜量太少，一次就那麼一小口。

  現在吃到麻辣兔頭，那比鴨腦大十倍以上的兔腦吃進嘴裡，幸福的滿足感幾乎要從大腦中溢出來了。

  「我靠，怪不得那麼多人都喜歡吃兔頭呢，這味道確實好。」

  兔頭上的肉不錯，除了兔腦之外，就剩下一些邊角料的肉了，但再邊角料，這些肉塊也比鴨頭大很多。

  所以相對於啃鴨頭來說，吃兔頭的成就感更強烈。

  特別是從一些溝溝坎坎中剔出一小塊兔肉，那感覺就像是玩遊戲時，在不起眼的小破房子裡撿到了三級盔一樣讓人興奮。

  過癮過癮！

  一個兔頭下肚後，林旭意猶未盡的喝了口水，剛準備再來一個，就看到舒雲來到了門口。

  「真打包啦？」

  「戴總廚非得，我也沒法拒絕。」

  「剛剛陳總提的是不是兔頭？」

  「是，除了兔頭還有鵝胗羊蹄啥的，裝了一大盒呢。」

  林旭拿著打包盒盛了幾個兔頭，隨即來到門口遞給了偷偷咽口水的舒云：

  「最好戴著一次性手套吃，否則手上火辣辣的，我正準備去洗手呢。」

  舒雲從衣服口袋中一掏，拿出一副單獨包裝的一次性手套：

  「上樓的時候就準備好了。」

  接過餐盒後，這位美女總經理便噠噠噠的來到卡座前，準備享受美味。

  不過直接吃的話，總覺得過不去心裡那道坎，便從相冊里翻出過去洗番茄的照片發到了朋友圈：

  「從今天起，開始吃西紅柿減脂！」

  發了之後，心裡的隔閡終於消失了。

  戴上手套，開吃！

  廚房裡，林旭看了眼打包來的兔頭，來的時候覺得打包了不少，但等會兒要是一人嘗一個的話，估計一輪就能幹光。

  為了防止沉佳悅下班吃不到，他拿起一個大號打包餐盒，裝了幾個兔頭和其它滷味，又盛了一杯酸梅湯以及別的吃的。

  接著將袋子打包好，用手機叫了個跑腿服務。

  既然這些兔頭有可能撐不到下午下班，那就趁著上班時間，給自家那位又乖又萌又漂亮的寶寶安排了一份中式下午茶吧。

  正好也讓她嘗嘗釣魚台十八號樓做滷味的手藝。

  順便給她一個小小驚喜。

  跑腿接單後，林旭將打包好的餐盒遞給一個過來傳菜的服務員，讓她送到一樓服務台。

  然後洗洗手，開始根據點餐單上的菜品進行烹製。

  另一邊。

  西三環的東明大廈。

  沉佳悅坐在辦公桌前，正饒有興趣的戴著耳機看網上的奶黃流心月餅教程呢。

  哼，不讓學，那我就偷偷做。

  等著我把月餅做出來驚掉你的下巴吧旭寶！

  她拿出了考四級的專注勁兒，不停地在本子上寫寫畫畫，記錄著奶黃流心月餅的食材配比和烤制時間。

  正忙著的時候，門口傳來了一聲呼喊：

  「沉佳悅，你的東西！」

  嗯？

  什麼情況？

  沉寶寶摘掉耳機，確認門口那位跑腿小哥喊自己，便顛顛兒的跑了過去。

  這個點兒……

  跑腿會給我送什麼東西啊？

  到了門口，看到打包好的袋子後，她心裡一喜，這系扣的方式，不正是旭寶打包食品的手法嘛。

  難道說裡面是吃的？

  回到座位上，沉佳悅麻利的拆著封得緊緊的包裝袋。

  「悅悅，你不剛從林記那邊回來嘛，林老闆又給你做好吃的了？」

  同事們有不少都正式成為了林記男孩和林記女孩。

  見到沉佳悅在拆林記美食的包裝袋子，便忍不住打趣起來。

  「我也不知道啊，好奇怪，最近他沒給我送過吃的，而且今天不在店裡，到釣魚台學習做蘸料去了……」

  正說著的時候，包裝打開。

  將裡面的東西一樣樣拿出來，這時候大家才看，居然是一大盒滷味、一杯飲料、以及兩樣點心。

  裡面還有一張用廚房便箋寫的小紙條：

  「從十八號樓帶了一些吃的，看看喜不喜歡，要是喜歡我就想辦法練習一下，保證你天天能吃到。立秋時沒給你買秋天的第一杯奶茶，今天就送秋天的第一份兔頭吧，下班了還有新的驚喜呢，麼麼。」

  看著麼麼兩個字，沉寶寶忍不住笑了：

  「早就不流行這種叫法啦，臭旭寶，下班了看我不親哭你！」

  她從包里掏出一個愛馬仕的錢包，剛要把這張紙條塞到錢包最裡面，突然覺得應該曬一下。

  我旭寶的字這麼漂亮，值得誇獎一波吧？

  她在同事們羨慕的目光中，把紙條放在幾樣餐品上面，拍了張照片後隨即發在了朋友圈：

  「人家已經把秋天的奶茶喝到第99杯了，我家旭寶才想起這一茬。愛你，好想現在就飛到你身邊撲到你懷裡。」

  發完之後，沉寶寶將紙條視若珍寶的塞進錢包里，然後對同事們說道：

  「來來來，見者有份，這是釣魚台十八號樓做的滷味，大家嘗嘗味道，要是好吃我讓旭寶在林記上新！」

  兔頭什麼味道，她已經完全不在意了。

  因為那張紙條帶來的感動和愛意，比多少滷味都重要。

  在大家分著吃滷味的時候，她又偷偷將紙條掏出來看了看。

  下班了還有新的驚喜……會是什麼驚喜呢？

  好期待啊！

  輝煌大廈。

  陳燕坐在電腦前，吃著美味的兔頭，看著32寸4k顯示器上播放的《你的名字》。

  看得正起勁的時候，她擦擦手，拿起手機，打算將自己對電影的理解和感慨在朋友圈裡分享一下。

  然而剛打開，就看到了沉寶寶發的動態。

  那含糖量超過一千個加號的紙條，還有表妹那溢出屏幕的愛意，讓陳總心裡的感慨一下子消失得無影無蹤。

  甚至連桌上的兔頭也覺得不香了。

  半晌過後，被狗糧噎得總算緩過勁兒的陳總在朋友圈裡默默發了條動態：

  「這年頭的西紅柿，可真酸啊！」

  下午三點，後廚的人正在嘗著滷味和兔頭，林旭則從冷庫里搬了半箱雞胸肉和好幾斤豬肥膘，順便又泡了點豌豆澱粉，準備做雞糕。

  雞糕的做法相對來說難度不高，但非常繁瑣，需要足夠的耐心才能做出來。

  好在林旭有做清水芙蓉的技能加持，砸雞肉蓉那一步做得又快又好。

  而等雞肉蓉做出來，剩下的步驟就相對簡單了不少。

  把豬肥膘細細的砸成肉泥，砸過之後也像砸雞胸肉那樣，用刀把肉泥抿成薄片，檢查裡面是否有還沒砸成肉泥的小顆粒。

  檢查完畢後，和雞胸肉放在一起攪打。

  為了防止做出來的雞糕在烹製的過程中碎裂，在做的時候，林旭特意多加了一點水澱粉，這樣可以讓雞糕的成團效果更好。

  但不能加得過量，不然這些雞糕就不是豆腐狀了，而是涼粉狀。

  這樣雖然能不容易爛，但卻失去了雞糕的軟嫩的特點。

  而且今天要用雞糕做的菜是麻婆豆腐，不是麻婆涼粉，澱粉太多只會起反作用。

  不過……麻婆涼粉？

  這倒是個新的研究方向。

  今天這個麻婆雞糕要是做不好，就直接改成麻婆涼粉，免得晚上完美級技法降到卓越級，讓八十萬積分打水漂。

  肉湖調好後，他拿來一些小托盤，刷上豬油後，蒙上保鮮膜，然後將小托盤放進炒鍋上架著的蒸籠中，開始蒸製。

  雞糕不能用大火蒸製，所以蒸櫃就別想了。

  甚至連蒸鍋也不太合適，所以林旭乾脆將籠屜放在炒鍋上，這種方式密封不嚴，蒸氣四處泄露。

  這蒸饅頭或許不行，但蒸雞糕卻是正合適的。

  沒多久，雞糕蒸好。

  林旭端出來看了看，蒸得倒是不錯，比中午戴建利做的更韌一些，手感上來說，更接近做麻婆豆腐用的石膏豆腐了。

  雞糕蒸好，放在一邊晾著。

  趁真箇功夫，他抓一把花椒放在無油的炒菜鍋中，用小火慢慢焙著。

  等花椒出香味，放在桉板上，用擀麵杖碾碎，再盛到碗裡，這樣就成為麻婆豆腐出鍋前必撒的花椒麵了。

  花椒麵準備好，林旭從冷庫里切了一小塊牛肉拿了過來。

  麻婆豆腐這道菜需要用牛肉來炒臊子，這樣做出來的菜品香味才更加濃郁，要是用豬肉末的話，效果會差很多。

  牛肉切片再切絲，最後整理一下，切成綠豆大小的顆粒。

  雖然很多教程做法中都提到把牛肉剁成肉餡，但確切的做法是，切成綠豆大的小顆粒，這樣炒出來，才能達到麻婆豆腐八字箴言中「酥」的要求。

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  牛肉粒酥香美味，舌頭一抿就化，這樣的口感才能被稱為「酥」。

  八字箴言，也叫八字要求，是做麻婆豆腐需要遵循的規則，這八個字分別為：

  麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活！

  前面七個字基本上沒啥爭議，但後面的「活」，有的說法是「裹」，也有的說法是「捆」，還有的說法是「整」，另外還有人說應該是「脆」。

  好端端的八字箴言，就這麼成了十二字箴言。

  嗯，既然前五的大學能有十幾所，那八字箴言有十二個字，好像也沒啥不能接受的。

  牛肉切好後盛在碗裡，撒入一點點食鹽，再加入一點生抽、料酒和胡椒粉，攪拌摔打幾下，放在一邊進行醃製。

  正常烹製牛肉，是不能直接放鹽和料酒的，因為這會導致牛肉發硬發柴。

  但這道菜追求肉粒香酥，反而要放食鹽和料酒，讓肉脫水發酵，才能達到這一效果。

  烹飪之道，真是變化無常。

  牛肉粒醃上後，林旭舀了兩勺豆瓣醬放在菜板上，用菜刀細細剁成了碎末。

  這道菜中，豆瓣醬起到上色、增味、增香的作用，為了讓作用快速呈現，需要將豆瓣醬細細剁碎。

  剁得越碎，豆瓣醬出香出味的速度就越快，出紅油的效果也更好。

  豆瓣醬準備妥當，再拿一棵蒜苗洗淨切成小段。

  蒜苗對應的是八字箴言中的「活」，顏色翠綠，味道清鮮，給了菜品盎然的活力，同時也降低了菜品的油膩感。

  最後林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒麵。

  辣椒麵和豆瓣醬，對應的八字箴言中的「辣」。

  豆瓣的辣，辣椒的辣，最終都匯聚成了豆腐的辣，辣味不濃不燥，細品能感覺到辣中的濃香，這就是麻婆豆腐中的「辣」。

  所有食材都準備好後，林旭架上炒鍋，鍋里倒入一些色拉油和豬油，準備給雞糕過油。

  做麻婆豆腐時，有給豆腐汆水的步驟。

  但雞糕汆不了水，只能在熱油中過一遍，這既能增加雞糕外表的柔韌性，同時也能讓雞糕的香味更濃郁。

  趁著燒油的功夫，林旭把晾得差不多的雞糕切成邊長為一點五厘米的四方塊，這是麻婆豆腐的標準要求。

  切好的雞糕小心放進大漏勺中，接著下入三成熱的油鍋中，開始浸炸。

  這一步不能急，要慢慢炸，把雞糕表面的水分收干，否則就真成「心急吃不了熱豆腐」了。

  炸得差不多的時候，撈出來，再用熱水沖拂掉雞糕表面的油脂。

  沖好後放在一邊備用。

  接下來就到烹製環節了。

  林旭架上炒鍋，先潤鍋，接著往鍋里加入食用油。

  油熱後，下入牛肉粒快速煸炒，一邊炒一邊用勺背拍打鍋里的牛肉粒，讓其內部的水分更快的散發出來，達到快速炒乾的目的。

  炒牛肉粒不能著急，要耐心翻炒，一直炒到翻動時有沙沙聲，這說明表面已經炒酥。

  可以進行下一步的操作了。

  林旭端著準備好的辣椒麵倒進了鍋里。

  繼續翻炒，把辣椒的燥味和沖味炒出來，只要香辣味兒。

  香味炒出來，下入豆瓣醬。

  這時候下豆瓣醬，既能防止辣椒麵被炒湖，同時也能讓紅油的效果更好。

  炒出紅油後，兌入一大碗牛骨高湯。

  用高湯來增加麻婆豆腐的香味，這就是八字箴言中要求的「香」。

  但光牛骨高湯的香味還不行，太單薄，還得有牛肉粒的香味、豆瓣的香味、豆腐的香味、蒜苗的香味、辣椒的香味等等。

  所有香味合在一起，才能成為真正的「香」。

  倒入牛骨湯後，往鍋里加入一些老抽增加底色，再加入一勺白糖讓味道融合。

  攪拌一下，將大漏勺中的雞糕倒進去。

  最關鍵的步驟來了。

  林旭用勺背慢慢推著鍋里的雞糕，生怕這些弱不禁風的雞糕被勺背給推散了。

  不過好在他力道把握得好，加上炒之前滑鍋的步驟做得到位，所以這些雞糕只是在鍋底滑了滑，隨即便跟湯汁攪在了一起。

  第一步成功了！

  林旭蓋上鍋蓋，讓鍋里的湯汁完全浸入到雞糕內部。

  同時也讓熱量傳遞進去。

  八字箴言中的「燙」，要求出鍋後的豆腐每一口都必須燙嘴，所以這會兒煮的時候要煮到位。

  要是吃到的豆腐還有涼心，那說明超級失敗。

  依照系統的秉性，估計連合格級都達不到。

  趁著鍋里燉煮，林旭把之前做雞糕時候泡著的豌豆澱粉端了過來。

  煮過之後就是麻婆豆腐這道菜最經典的步驟，也是最難的步驟——勾欠。

  對於懂烹飪的人來說，勾欠不難。

  難的是，要勾三次，而且每一次的作用還不一樣。

  至於間隔的時間、勾欠的多少以及每次勾欠的濃度，也次次不同。

  沒有老師傅帶著，這道菜根本入不了門。

  掀開鍋蓋，林旭用勺子在澱粉水中舀了舀，這會兒盆中的豌豆澱粉已經沉澱，水粉分離，所以用之前需要攪拌一下。

  第一次攪拌的時候，舀起半勺澱粉，在上層的水攪成澱粉水就行。

  攪好後舀半勺，呈扇面潑進鍋里。

  這一步是為了讓湯汁收濃一些，所以量要多，潑得要勻。

  潑完後要第一時間用勺背推著雞糕將鍋里的湯汁拌勻，讓水澱粉發揮作用。

  等鍋里的湯汁變得濃稠，接著再用勺子伸進澱粉水中，挖著下面沉澱的澱粉用勺子攪一下，讓剛剛稍顯濃稠的澱粉水變得更加濃稠一些。

  舀起小半炒勺，再次淋入鍋里。

  這一步是為了讓食材變嫩，所以要儘可能的潑在鍋里的雞糕上。

  讓雞糕的塊上掛滿澱粉，鎖住水分的同時，也能讓食材表面變得嫩滑，這就是八字箴言中的「嫩」了。

  林旭再次推著翻幾下鍋，最後用勺子挖出一點盆底的澱粉，挖出來後再將勺子上多餘的水潷出來，然後將勺子裡濃稠的澱粉勾進鍋里。

  這一步，是為了讓湯汁包裹在食材上面。

  也是川菜烹製中比較有名的「包汁欠」的技法。

  所謂包汁欠，就是把湯汁裹在食材表面的一種烹飪方法，川菜中的魚香肉絲就是這類菜的典型代表。

  做完這一步後，鍋里的湯汁已經完全收緊，全都緊緊包裹在了雞糕上面。

  紅潤的顏色和濃郁的香味讓人忍不住就想嘗嘗。

  不過這會兒還不能嘗。

  林旭把切好的蒜苗段倒進去，攪拌兩下後，將鍋里的菜品盛到了一個大碗中。

  麻婆豆腐這道菜，正宗做法必須要盛在碗中，只有這樣，才能達到八字箴言中的「燙」，吃的時候才會一直燙嘴。

  要是盛在盤子裡，熱量早早散去，幾分鐘就沒了燙嘴的感覺，也就失去了麻婆豆腐的精髓。

  盛好後用小勺子舀著剛剛碾好的花椒粉撒上去，八字箴言中的「麻」字歸位，可以上桌品嘗了。

  「我靠！這是什麼菜？」

  剛剛林旭烹製的時候，莊一舟他們雖然在旁邊圍觀，但誰都沒敢說話，生怕打擾了林旭。

  這會兒菜品出鍋，大家有種終於可以呼吸了的感覺。

  「我靠，居然用雞糕做麻婆豆腐，這簡直神了！」

  「我見證了一場奇蹟！」

  「這味兒真是絕了！」

  魏乾吸了吸鼻子，沖不遠處喊道：

  「車仔，上寬飯，今天得好好嘗嘗老闆的手藝！」

  ————————

  不好意思啊各位，寫的時候光想著把這道菜寫出來，讓大家看過癮，結果一不留神寫到了現在，字數也將近七千了。本想在彩蛋章里放個毒的，結果找半天沒找到滿意的麻婆豆腐圖片，挺失望的。

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