「什麼區別?我看一個樣啊。【寫到這裡我希望讀者記一下我們域名】」
不光車仔好奇,連魏乾也湊了過來。
剛剛林旭錄製節目的時候,老黃將京城人比較少用到的烤麩和鹹魚等食材送了過來,魏乾還幫著車仔搬了一箱。
結果打開後,發現烤麩跟麵筋一模一樣。
都是蜂窩狀的不規則發泡,都是黃褐色,這不就是市場上隨處可以買到的那種發酵後蒸製的麵筋嘛。
市面上能見到的麵筋有三種。
第一種是烤麵筋那種,口感滑滑的有點筋,這是洗好的生麵筋直接煮出來的,沒有發酵的步驟。
第二種是麵筋泡,這是用生麵筋炸出來的桌球大小的麵筋球,也沒有發酵的過程。
第三種就是夜市攤和小飯店的涼拌菜中能經常見到的蜂窩狀麵筋,這種麵筋是生麵筋加發酵粉上鍋蒸出來的。
現在店裡進的烤麩,外觀上跟第三種麵筋幾乎沒任何區別。
所以聽林旭說不一樣,一下子把魏乾的好奇心給勾了出來。
「烤麩和麵筋的主要雖然成分一樣,但原材料不同,麵筋是用麵粉水洗後做出來的,烤麩用的全麥麵粉水洗,比麵筋多了麩,也就是小麥的外皮。」
林旭接過烤麩聞了聞,隨即又說道:
「傳統做法中,烤麩要自然發酵,然後再上鍋蒸製,所以烤麩有著濃郁的酸味,需要炸一遍才能吃。」
老黃送來的烤麩不錯,酸味聞起來挺濃郁,應該是那位崔教授想吃的本味四喜烤麩。
看完了烤麩,林旭又看了下送來的兩箱鹹魚。
「他說這些都是上等的梅香鹹魚,就算在兩廣地區也比較難買到……剛才我打開了一包,聞起來咋那麼臭啊?」
車仔表情有些糾結。
今天送來的食材要麼酸要麼臭,這能做出好吃的菜品嗎?
林旭笑著說道:
「烤麩是長三角地區很多人的記憶,有情懷在,外地人可能吃不慣,但這鹹魚可是真正的好東西,做出來的鹹魚茄子煲,能排進米飯殺手的前五名。」
車仔張了張嘴,有些不敢相信自己的耳朵。
大名鼎鼎的鹹魚茄子煲,居然是這種臭烘烘黏了吧唧的梅香鹹魚做出來的?這可真是太讓人意外了。
他好奇的問道:
「老闆,米飯殺手前五名都哪幾道菜啊?」
一旁的魏乾說道:
「這都不知道?咋當的廚師啊?聽好了,公認的米飯殺手前五名分別是回鍋肉、魚香肉絲、鹹魚茄子煲、番茄燉牛腩、辣椒炒肉、水煮牛肉、乾鍋肥腸……」
他一口氣說了十來道,讓原本就有點懵的車仔更懵了:
「這是前五名?」
林旭拍了拍這位年輕人的肩膀:
「咱們國內前五的大學也超過了十所,跟米飯殺手前五名的數量差不多。」
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他看了看箱子裡的鹹魚,味道確實臭臭的,但這正是梅香二字的來源。
梅香鹹魚,確切的講應該叫霉香鹹魚,跟梅乾菜、霉豆腐等醃漬發酵類的食材,都是客家在遷徙途中演變出來的食材。
但霉字不好聽,臭味也倒胃口,所以就有了「梅香」這一雅稱。
既然鹹魚送來了,那中午就做幾份鹹魚茄子煲嘗嘗吧。
嗯,光吃手撕包菜多少有些寡澹,再加一道味道醇厚口感豐腴的鹹魚茄子煲就好多了。
想到這裡,林旭對車仔說道:
「等會兒洗幾個瓦煲吧,中午做鹹魚茄子煲試試味道,好吃了下午就開始在店裡上新。」
「好的老闆。」
廚房門口。
一聽中午要上鹹魚茄子煲,剛剛扒拉米飯扒拉得有些撐的耿某人:「……」
你早說啊喂!
早說我就算忍著餓也會給豆豆姐剩一些菜的。
可憐我豆豆姐都沒吃到那麼美味的手撕包菜,要是讓她吃了手撕包菜,那中午的鹹魚茄子煲,我不就可以多吃點了嘛。
失策啊!
耿某人懊惱得捶胸頓足。
另一邊,譚亞軍找到沉佳悅說道:
「悅悅,上午咱一塊兒去林記吃飯吧,我下午兩點多的飛機,吃完午飯就得去機場,飛往渝州參加一個調研會。」
「好的譚叔叔,中午想吃什麼?我讓旭寶給你做。」
譚亞軍笑呵呵的說道:
「不用不用,我看網友們都在夸林記的員工餐是最好吃最豐盛的,今天中午我就見識見識,看能好吃到什麼地步。」
網上傳得沸沸揚揚的,把這位大審計師的好奇心給勾了出來。
他打算實地考察一下,看林記的員工餐到底有多好吃,要真像傳聞中說的一樣,那以後中午就開車去林記吃了。
上午十點多。
忙完所有準備工作的林旭開始準備做鹹魚茄子煲。
這道菜需要的食材比較簡單,除了紫皮長茄子和梅香鹹魚之外,只需要一點點豬肥膘就行。
雖然名字叫鹹魚茄子煲,但這道菜中,鹹魚只起到一個增鮮增加風味的作用,真正的香味來源還是豬油。
豬油不僅能增加香味,同時也讓茄子有了如同肉一般的豐腴口感。
眾多米飯愛好者之所以念念不忘,就是迷戀豬油和茄子結合的那種曼妙滋味。
從倉庫里拿出一些鹹魚。
今天員工們都吃,需要的菜量比較多,所以鹹魚的用量也比較大。
正常來講,一份鹹魚茄子煲用一小塊鹹魚就夠了。
去掉外表發黏的魚皮,再將魚分開,把中間的嵴骨和魚刺去掉,只要鹹魚那密實的魚肉部分。
這種鹹魚都是用馬交魚醃漬的,肉質綿密,是做鹹魚茄子煲的理想選擇。
而在北方地區,有用咸鮁魚燉茄子的習慣。
鮁魚肉質嫩軟,稍稍一燉就會爛湖,和茄子放在一起,魚肉會裹在茄子表面,讓茄子擁有別樣的口感和風味。
林旭覺得有時間也可以買點嘗嘗。
看北方的鮁魚燜茄子和南方的鹹魚茄子煲究竟哪道菜才更下飯,更好吃。
將鹹魚切成比花生米略小的顆粒,盛到碗中備用。
接著林旭又拿來一塊大概有一斤多的豬肥膘,細細切成肉末。
這些豬肥膘是鹹魚茄子煲的靈魂,熬出豬油後,豬肥膘也成了金黃的小顆粒,混在煮得軟爛的茄子中吃進嘴裡。
那口感,那滋味,別提多下飯了。
要是嫌豬肥膘麻煩也可以直接用豬油,但相對於炸成顆粒的豬肥膘來說,豬油雖然香味口感都不錯,但卻少了豬肥膘顆粒入口後的驚喜感。
豬肥膘準備好之後,馬志強將洗淨的茄子端了過來。
今天人多,所以足足準備了一筐。
茄子去皮,切成十厘米長、兩厘米見方的方條。
切好的茄子不用洗,也不用拍粉掛湖,直接下到油鍋里過油炸就行了。
茄子這種食材好吃的秘訣就在於得捨得用油,大部分茄子類的菜品都需要過油炸制,味道和口感才會更上一層樓。
炸的時候,鍋里油溫要高。
大概需要七成一樣,這樣茄子才會在下入鍋里的瞬間就將表皮炸焦,油脂無法往茄子裡面滲入。
要是油溫太低,比如低於五成熱,茄條會像海綿一樣吸收很多油脂進去,等燉煮時,油脂會被燉出來,導致菜品過於油膩。
炸茄條要有耐心,一定要炸到表面焦黃,並且用勺子攪動時有輕飄感,這樣才算炸透。
茄子那特殊的氣味才算徹底被炸了出來。
用漏勺把茄條撈出來,直接放進清水中浸泡。
這是為了去除多餘的油脂,讓做出來的茄子煲好吃不油膩。
高端菜品靠食材取勝,普通菜品靠細節取勝。
鹹魚茄子煲之所以一直暢銷不衰,就是這些小細節讓菜品變得完美,顧客們才一而再再而三的想吃。
把茄條炸完後,將鍋里的油倒出來。
舀一勺乏油進去。
所謂的乏油,就是炸過好幾次食材的油脂了,這種油相對渾濁,沒法炒菜,只能用來給一些重口味食材過油。
油熱後,將切好的鹹魚粒倒進鍋里炸制。
想要讓鹹魚給菜品增香,需要對鹹魚過油炸一下,將魚肉中的霉味去掉,同時用高溫熱油讓魚肉中那澹澹的臭味變成鮮味。
鹹魚茄子煲味道鮮美的秘密就在這裡。
鹹魚粒剛入鍋的時候不能翻動,因為這些魚肉受熱後水分會從肉中滲出,導致魚肉變得又軟又黏。
需要在鍋里炸一會兒,把表面炸干後才能晃動炒鍋,讓鍋里的魚肉翻面。
一直把切成小粒的鹹魚炸到表面金黃,用漏勺盛出來,放在一邊備用。
至於鍋里的油,就需要倒掉了。
因為這油不僅非常咸,同時還有腥臭味,不管做什麼菜品都不合適。
把鍋洗淨,重新放在灶上燒熱滑鍋。
將滑鍋的油倒出後,不用放油,直接將切成肉末的豬肥膘倒進鍋里,攤開,用高溫將豬肥膘中的油脂熬出來。
很快,油脂從豬肥膘中滲出。
那些切成碎末的肥膘肉也逐漸被炸得金黃。
「我靠,怪不得鹹魚茄子煲好吃呢,這麼多豬肥膘加進去,就算白菜幫子也能香得讓人直流口水啊。」
林旭忙活的時候,馬志強一直在邊上守著。
見到鍋里的豬肥膘,擅長做大鍋菜的他總算知道鹹魚茄子煲好吃的秘密了。
這道菜雖然看似只有茄子這種蔬菜,配料也只有一點點醃漬過的鹹魚,但誰能想到裡面會有豬肥膘呢。
很多人喜歡吃鹹魚茄子煲也有覺得是素菜的原因。
然而事實上,這道所謂的素菜比一般肉菜的熱量都高一截。
林旭笑著說道:
「素菜想要好吃,油脂是必不可少的,哪怕是松茸那種高端食材,也得用油脂來烹飪才能達到最好的口感。」
豬肥膘被炸得表面焦黃時,林旭端著準備好的大蒜、生薑、小米椒倒進鍋里翻炒。
這些料頭在豬油中爆一下,能把豬油中的異味去除乾淨,菜品的香味會更加濃郁。
料頭爆香,倒入生抽和老抽,再放入一些蚝油,一小勺食鹽,一小勺白糖,攪拌均勻後把鹹魚粒倒進去。
加兩大碗水熬煮,讓料頭和和鹹魚中的鮮香味融入到湯中。
大火燒開,將清水中浸泡著的茄條撈出來放進鍋里,翻拌均勻後蓋上鍋蓋燜兩三分鐘,讓湯汁滲入到茄子中。
三分鐘後,打開鍋蓋,一股濃郁的鮮香味便從鍋里飄了出來,周圍的幾個幫廚被這香味一激,忍不住咽了下口水。
此時,鍋里的湯汁已經肉眼可見的濃稠了不少,茄條也變得軟嫩了,在沸騰的湯汁中顫巍巍的。
配上那濃郁的香味,讓這道菜變得更加誘人起來。
這個時候茄子已經變得非常軟爛,再用勺子翻拌很容易讓茄子碎裂,影響菜品賣相。
所以想要翻動,就需要用晃鍋的方式了。
抓著鍋柄用力轉動炒鍋,讓菜品順著炒鍋的內壁開始開轉動,用這種方式達到翻拌的目的,同時也加快水分的蒸發,讓湯汁變得更粘稠一些。
等湯汁收得差不多了,端著炒鍋離開灶頭。
馬志強已經在旁邊的灶上將幾個瓦煲燒熱,把鍋里的菜品盛進去,滾燙的瓦煲將菜品進行二次加熱,香味更加濃郁。
這個這個機會撒上一把香蔥末,蓋上瓦煲的蓋子,上菜。
飯店講究效率,現在已經很少全程用瓦煲來做這類煲制類菜品了,基本上都是做得差不多了再轉移到燒得滾燙的瓦煲中。
這些是員工吃的,用的都是大號瓦煲。
要是在店裡上新,那就得換成小號瓦煲了,不然影響其它菜品的銷量。
鹹魚茄子煲做好後,林旭把鍋洗一下,又將準備好食材的手撕包菜做了出來。
午飯剛準備妥當,沉寶寶便領著譚亞軍和助理袁飛走進了店裡。
「好香的味道,這是做什麼好吃的了?」
譚亞軍喜好美食,剛進門就被店裡那濃郁的香味給吸引住了。
沉寶寶也有些好奇,她只知道今天會做手撕包菜,但手撕包菜的香味有這麼濃郁嗎?
服務台前正整理客人資料的舒雲笑著說道:
「今天吃鹹魚茄子煲,老闆親自下廚做的,幾位可以去樓上品嘗。」
店裡吃員工餐的時候,服務員們都在一樓,而後廚的人則在二樓,這樣分開吃,省得飯量大的女孩子在廚師面前放不開。
「鹹魚茄子煲?這可是一道經典下飯菜啊!」
譚亞軍臉上露出了驚喜的表情,乖乖嘞,原本以為員工餐最好吃是網上的調侃,沒想到居然是真的。
來值了來值了。
以後要沒啥事兒,都儘量跟著大侄女來店裡吃,這樣才能吃到林記最好吃的飯菜。
幾人來到樓上,飯菜已經擺好。
已經把隔壁租下來的竇雯靜,此時正坐在卡座上,跟前來測量尺寸的鄭曉光商量著宴會廳的裝修風格。
至於耿樂樂,這會兒也因為幫竇雯靜去公司跑了兩趟腿而達到了消食的效果,此時正盯著桌上的瓦煲看呢。
期待著午飯趕緊開始。
瓦煲中的鹹魚丁和茄子一直在挑釁,不將它們吃掉難泄我心頭之恨!
「喲,老闆娘來了,那就開始吃飯吧。」
廚房門口有供員工洗手用的水池,譚亞軍和袁飛過去洗了洗手,隨即便跟著沉佳悅坐在了卡座上。
等林旭端著一盆米飯出來的,正式開吃。
將瓦煲的蓋子打開,裡面那濃郁的香味讓所有人都驚呼一聲。
這味道簡直太迷人了。
譚亞軍端著一碗米飯笑著說道:
「原本覺得馬上要坐飛機了,就少吃點,來一碗米就夠了。但現在,兩碗米也不一定能收得住。」
這種米飯殺手一出場,飯量翻倍是基本操作。
林旭說道:
「譚叔叔儘管吃,今天米飯絕對管夠。」
他夾了一快子滿是湯汁茄子放進自己碗裡,拌著米飯送進嘴裡,鹹魚特有的鮮味和豬油的香味,以及茄子本身的香味,全都湧入了口腔中。
茄子表面掛著一粒粒的肥膘丁,配上米飯,那滋味兒簡直了。
真不愧是米飯殺手,剛剛譚亞軍說吃兩碗米飯林旭還覺得有點誇張呢,但吃到嘴裡後,他覺得自己估計要三碗米飯才行。
這菜配上米飯,簡直太過癮了。
吃兩口鹹魚茄子煲,再來一快子手撕包菜,口腔中的油膩感頓時被沖澹不少,咸鮮的味道再次讓米飯遭了秧。
這種米飯殺手一旦組團,米飯將會急速減少。
「太好吃了,手撕包菜配上鹹魚茄子煲,簡直就是絕配,旭寶我等會兒還要再來一碗米飯!」
「好吃好吃,真是美味,老闆的手藝真是太棒了。」
「哇靠,這比我們設計所的飯菜強太多了,要不是離得太遠,我寧願天天來你們這裡吃飯,感覺這才叫生活,別的飯菜只能算活命。」
「……」
其他人吃得也是滿嘴流油,一個勁兒的夸林旭的手藝好。
林旭看了一圈,好奇的問道:
「燕姐咋沒來啊?」
耿樂樂吃得嘴巴鼓鼓的像個倉鼠:
「去電視台了,好像要跟電視台重新商量美食節目的網絡播放版權問題,說談完就來吃飯,讓咱們給她剩點包菜。」
陳總不知道今天還做了茄子煲,一心惦念著手撕包菜呢。
沉寶寶一聽當即說道:
「那咱們就把這些茄子吃完吧,萬一我表姐不吃怪浪費的。」
林旭:「……」
你跟耿樂樂這麼投緣,真是有原因的啊。
幸好大姨子不在這兒,不然又該碎碎念塑料姐妹的事兒了。
他扒拉兩米米飯,看著竇雯靜問道:
「商量出結果了沒?」
「差不多了,下午就可以著手進行水電方面的布置了,爭取三天內搞定。」
竇雯靜沒打算投太多錢,宴會廳的店面直接鋪上地毯,這既省去了做地面的資金同時也能節省大量時間。
至於牆壁燈光等等,也一切從簡。
正吃著的時候,譚亞軍突然問道:
「小旭,快中秋節了,店裡能不能做點月餅啊?這兩天我們正發愁給審計所的員工發什麼比較好呢。」
做點月餅?
林旭端著蛋花湯喝了一口,隨即問道:
「這兩天還真打算做點呢,您覺得奶黃流心月餅咋樣?我打算在店裡上這個,不過產量能不能跟上,這個就不好說了。」
馬上中秋節了,上次抽獎那個奶黃流心月餅正好可以做出來掙一波錢。
奶黃流心月餅?
周圍的人看著林旭,眼神中滿是驚喜。
中秋節要是能上這種月餅,那簡直太棒了啊!
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我心中下飯菜占有重要地位的鹹魚茄子煲,今天終於寫出來了,可惜這兩天吃輕食,吃不出那個味兒……本章5470字,求月票啊兄弟們!
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