第203章 油燜大蝦烹製的訣竅和秘密!墩墩的報復心!【求月票】
「油燜大蝦?」
一聽菜名,親戚們全都露出了期待的表情。
倒不是覺得這道菜稀奇,相反,在中原地區的紅白喜事宴席上,經常能吃到油燜大蝦。
就因為經常吃,所以大家才想對比一下,看林旭做的跟平時紅白喜事上吃的有什麼區別。
現在景區的農家菜餐廳是林旭的二姑夫石文明負責的。
他是附近鄉鎮的村宴廚師,最近景區生意紅火之後,便負責起了農家菜餐廳。
一聽侄子要做油燜大蝦,石文明趕緊放下酒杯向這邊走來:
「都需要什麼調料?我這就準備,番茄醬要吧?廚房剛開了一大罐,米醋也有,也是新開的。」
林旭笑著搖了搖頭:
「二姑夫,我做這道油燜大蝦,既不用番茄醬,也不用米醋,但絕對比用番茄醬和米醋做出來的好吃。」
中原地區吃到的大蝦基本都是冷凍蝦。
不是新鮮的活蝦。
所以做油燜的時候,會放入米醋或者番茄醬做成糖醋口味,用來壓制蝦肉那種不新鮮的口感和味道。
然而實際上。
真正的油燜大蝦是不需要用這些調味品的。
一聽做法不一樣,石文明好奇起來:
「那咋做啊?我能跟著看嗎?這不會涉及到國賓館的機密吧?」
身為廚師,對不一樣的烹製方法都充滿了好奇心。
但釣魚台國賓館的神秘,又讓石文明有些忐忑。
生怕侄子透露出了不該透露的秘密。
林旭說道:
「您隨便看二姑夫,這沒啥秘密可言的,甚至大姑二姑舅媽你們都可以來看,這道菜挺簡單的,學會了絕對會是家宴上的一道亮色。」
一聽很簡單,女士們坐不住了。
紛紛起身過來學習。
就連陳美娟也躍躍欲試,但又怕沈寶寶一個人坐在親戚堆里不自在,便忍住好奇心,陪著寶貝兒媳繼續吃東西。
林老太太笑呵呵的看著這一幕:
「家和才能萬事興,這話真是一點不假。」
她退休前是中學的校長,在家族素有威望,林家的親戚間之所以這麼團結,跟林老太太的管理和教育密不可分。
甚至可以說,林家「互幫互助,相互扶持」的家風就是林老太太確立的。
這也是為什麼景區剛有起色,陳媛媛就跑過來當售票員,石文明負責起農家菜餐廳,就連林旭那個無所事事的表叔,也跑過來看大門的原因。
親戚嘛,就得這麼相互幫襯。
見親戚們圍過來。
林旭也沒藏私,一邊動手收拾大蝦一邊講解處理要領。
今天大舅買的是特優級明蝦,也叫對蝦,個頭大,再加上是活著的緣故,應該花了不少錢。
「蝦的處理分為四個部分:剪蝦槍、去蝦囊、剪蝦腳、挑蝦線,我一個一個來說,這都是有訣竅的。」
所謂的蝦槍,就是蝦頭最前端那根又直又長的尖刺。
做蝦的時候,這個部位要剪掉,不然吃的時候容易扎到嘴,造成口腔紅腫出血甚至發炎。
剪蝦槍不能從連著蝦頭的部位剪,那樣不除根,吃的時候照樣會被藏在蝦頭中的蝦槍刺到。
想要將蝦槍處理乾淨,需要從蝦的眼部下方下剪,將蝦眼連帶著蝦須以及半個蝦頭全都剪掉,這樣才行。
林旭邊剪邊講解。
剪掉蝦頭後,他順著蝦身將蝦腿蝦腳全部剪掉。
接著將蝦尾的部位剪成齊頭,順便將兩片蝦尾中間的部位剪一下,這樣做的目的是方便挑出蝦線。
做完這些,把剪刀塞進剩餘的蝦頭部位中,輕輕一挑,將蝦囊挑出來。
挑的時候偶爾還會將蝦線一股腦的挑出來。
這就是在蝦尾處剪一刀的緣故。
就算蝦線沒出來也沒關係。
從蝦尾第二節下剪刀,將蝦殼輕輕剪開,然後用剪刀從肉中一挑,蝦線就會被挑出來。
「記住是從上面數第二節,這個部位的蝦殼剪開後,蝦肉是完整的,燜的時候蝦殼也不會裂開,同時調味的味道會從這裡滲入到蝦肉中。」
做油燜大蝦需要的明蝦個頭都挺大。
要是不剪開的話,用油燜的方式很難讓調味料完全深入到蝦肉中,就算滲進去了,蝦肉也早已經燜老。
林旭的親戚們聽得連連點頭。
就連石文明這個村宴大廚,此時也一副認真傾聽的模樣,雖然他接觸烹飪很多年了,但都是人家咋做就跟著做。
知其然,卻不知所以然。
現在聽林旭這麼講解。
他才清楚原來想讓蝦肉快速入味,同時蝦身蝦仁保持完整,只需要用剪刀將第二節蝦殼剪開就行了。
真是個了不得的竅門啊!
把所有大蝦都處理好之後,林旭把蝦放在一邊,順便拍了一記大舅的馬屁:
「大舅這蝦買的真是完美,哪怕釣魚台的採購經理呢,也不一定能買到品質這麼好的大蝦。」
林旭的大舅陳美德一聽外甥這麼夸自己,頓時喜笑顏開的說道:
「你可不知道,為了買這蝦,我專門跑到了海鮮城找了好幾家才找到,費老鼻子勁了。」
林旭的姥姥陳老太太忍不住瞪了他一眼:
「外甥奉承你一句,伱聽著就是了,咋還表功呢?」
陳美德趕緊給自己老媽夾了塊軟燒豆腐:
「媽您吃菜,渴不渴?要不我給你倒杯茶?」
陳老太太笑罵道:
「臭小子,還不能說你了是吧?」
陳美娟兄妹三個,老大陳美德是市文化局的一個小幹部,老二陳美亮早些年是殷州市有名的養殖大王,開設了殷州市最大的養雞場。
一場禽流感過後。
他的事業頓時化為烏有,甚至還背著上百萬的債務。
這些年省吃儉用,加上親戚們的幫襯,總算把債務還清。
女兒陳媛媛來景區上班後,好不容易歇歇的陳美亮也跑了過來,並且主動擔起了水庫管理員的職責。
沒事就劃著名小舟在水庫中溜達一圈。
仿若隱士一般。
把大蝦全都收拾好之後。
林旭拿著一塊生薑切成片,隨即又斜刀切了一些大蔥,邊切邊說道:
「做油燜大蝦,不需要番茄醬或者醋,但是需要蔥椒油。」
蔥椒油?
不光姑姑舅媽們有了疑惑,就連石文明這個村宴大廚也有些茫然,對這個名詞有點陌生。
林旭笑著說道:
「蔥椒油就是用蔥姜和花椒炸的油,有去腥去異的效果,你們可以炸一些放在家裡,以後做海鮮時候放一點,味道會非常出彩。」
一聽做海鮮可以放。
大家的興趣就來了:
「是怎麼炸的小旭?」
「這三種材料是什麼樣的比例?」
「用什麼油比較好?大豆油可以嗎?」
林旭把切好的蔥姜分別放在碗裡,然後又抓了一把花椒說道:
「蔥姜花椒這三者的比例是6:2:1,標準的蔥椒油是聞起來有花椒味,但吃起來一點都不麻,這是最適合海鮮的狀態……至於油,除了菜籽油之外,其他油都行。」
「為什麼不能用菜籽油?」
「菜籽油太容易上色,炸出來的蔥椒油顏色深,影響海鮮的賣相。」
解釋完之後,林旭往鍋里加了一些花生油。
然後打開灶頭開始燒油。
油溫三成熱的時候,將花椒倒進鍋里,小火慢炸。
等鍋里油溫升高冒煙的時候,將鍋端開,隨即把薑片放進去。
這樣既能降低油溫,避免花椒被炸糊,同時也能將生薑的香味炸出來,並隨著油溫降低而融入到油脂中。
等鍋里的油溫降下來後。
把鍋重新放在灶上,開小火,順便將斜刀切的蔥片也放進鍋里,低溫油炸。
這既能把食材中的香味炸出來,同時也不會變色。
「好的蔥椒油炸出來後,油脂的顏色跟倒進鍋里時候一模一樣,這樣才不影響菜品的賣相。」
等鍋里的蔥片變得焦黃的時候。
林旭把密漏放在一個大碗上,然後端著鍋里的油倒出來,過濾後的油脂就是蔥椒油了。
至於炸完的蔥姜花椒也不用扔。
下午做菜時候放進鍋里,會讓菜的味道更香一些。
把蔥椒油做好後。
油燜大蝦的準備工作就告一段落,可以進行烹製了。
林旭架上炒鍋。
先熱鍋涼油滑一下鍋,防止大蝦在煎制的時候粘鍋,然後往鍋里放入一大勺食用油,再放入小半勺蔥椒油。
攪拌一下,讓兩種油混合在一起。
接著將收拾好的大蝦挨個兒擺放在油鍋里。
「哎喲,這不燙手嗎小旭?」
「就是,別燙著你了。」
「我在家從不敢這樣,生怕燙個燎泡。」
「人家說好的廚師都不怕燙,看來咱家小旭也達到這個境界了啊。」
「文明你也是廚師,你怕燙不?」
「我這就是鄉村假把式,不正規的。」
「……」
親戚們你一言我一語的聊著,等林旭把蝦擺好,鍋里的油溫也已經徹底上來,大蝦被煎得通紅,濃郁的鮮味從鍋里飄了出來。
林旭端著鍋輕輕轉動一下,讓鍋里的油把所有蝦都煎到。
然後猛地來了個大翻勺,鍋里的蝦被高高拋起,在空中翻個面之後,再次落入鍋中,依然整整齊齊的碼放在一起,沒有一絲凌亂。
「哎喲這一手漂亮啊!」
「每次看電視裡那些大廚翻勺我都羨慕,沒想到咱家也出了個會大翻勺的人了。」
「早知道剛剛錄下來了,這發出來不得吸引一大波點讚嗎?」
「那肯定的,小旭在網上人氣多高你又不是不知道。」
「文明你會不?」
「會倒是會,就是翻完得趕緊把掉地上的蝦撿起來。」
「……」
大家正聊著的時候,林旭開始講要點了。
「大蝦翻過之後,要用勺子挨個兒把蝦頭的部位稍稍擠壓一下,把蝦腦擠出來,讓鍋里的油變成蝦油,這樣煎出來的大蝦更鮮。」
他一邊說一邊擠壓。
很快。
鍋里原本金黃色的油脂就因為蝦腦的作用而變成了紅潤的蝦油。
這些蝦油重新煎著蝦殼大蝦,讓原本紅潤的蝦殼變得更加紅亮誘人了。
等大蝦的兩面煎好。
林旭往鍋里加了一炒勺的黃酒。
又根據鍋里大蝦的量,加入一大碗水,一小勺半食鹽和一把冰糖。
最後再放入一把薑末。
就可以蓋上鍋蓋進行燜制了。
燜制的時候不能開大火,防止蝦肉被燜老,用小火就行。
「不放蔥嗎小旭?」
二姑林紅霞問道。
「不放,放蔥的話會有蔥臭味,只放薑末就行。」
「看起來好簡單啊,回去就試試。」
「我也試試,這要學會了,以後家裡不多一道拿手菜嘛。」
「小旭在家這幾天多教我們做幾道菜啊,同事們這兩天老拿這事兒奚落我,說侄子都在釣魚台上班了,而我卻連土豆絲都炒不好。」
「我也是,他們老說我切的土豆絲比手指頭都粗。」
「我老土豆絲炒成糊糊,一炒就碎,這咋辦啊小旭?」
「小旭,切絲有竅門嗎?」
「……」
林旭哭笑不得的看著舅媽和姑姑們,笑著說道:
「用刮絲器就行了,買小眼的,刮成絲後用清水多淘洗幾遍,把澱粉洗乾淨,這樣再炒口感更脆,還不容易炒成糊糊……最重要的是,一次少炒點。」
見親戚們對這道菜感興趣。
林旭乾脆拿了個兩個土豆,麻利的削皮後切成細絲,用清水淘洗兩遍後撈出來控水。
接著準備一些干辣椒段和蔥花,再切一點青紅椒絲。
然後架上炒鍋,開始製作。
鍋里倒入花生油,不等油熱就放一些花椒進去,炸出香味後把花椒撈出來,順便把干辣椒和蔥花丟進去。
炸香後倒入土豆絲,翻炒兩下後順著鍋邊淋半勺醋。
「放醋越早,土豆絲的口感就越脆,而且放早了醋酸味揮發出去,菜里只剩下了醋香味,吃起來更美味。」
急速翻炒一分鐘後,烹入一點生抽,再放入食鹽和一點點白糖進行調味。
最後將切好的青紅椒絲放進去。
繼續翻炒三十秒。
讓料汁均勻的掛在土豆絲上面。
出鍋裝盤。
「這麼快啊,這就好了?」
「這種專業灶頭火力強,最適合爆炒,在家做的話量儘量少一點,油燒熱一點,也能達到爆炒的效果。」
林旭把鍋里的土豆絲盛到幾個盤裡。
二姑夫石文明和二姑林紅霞就立馬端著去給親戚那邊送了。
「來嘗嘗來嘗嘗,小旭剛抽時間做的土豆絲,聞著味兒就饞得慌。」
正在等著吃大蝦的親戚們沒想到還有意外驚喜。
把盤子端到餐桌上後,大家嘗了嘗土豆絲的味道,立馬開始夸林旭做的好吃。
劉正宇嘗了嘗,笑著說道:
「粵菜講究鍋氣,爆炒類菜品沒有鍋氣就是失敗產品,沒想到林旭隨便炒一盤土豆絲也有鍋氣,這手藝真不錯。」
旁邊的曾曉琪嘗了一大口:
「好吃好吃,還想著回去後在林老闆面前表個功,讓他請我吃小龍蝦呢,沒想到提前嘗到了林老闆的手藝。」
她就是隨口一說。
但隔壁桌上的陳美娟一聽,當即對林紅旗吩咐道:
「既然曾記者想吃小龍蝦,紅旗你吃完飯去買一些吧,今天人多,咱多買點,讓大家都嘗嘗小旭做的小龍蝦。」
還沒嘗過兒子做小龍蝦的手藝呢。
得趁著這個機會過過癮。
一聽吃小龍蝦,旁邊正在吃地皮菜炒雞蛋的沈寶寶當即說道:
「媽您是沒嘗過旭寶做的小龍蝦,味道超級棒,啊,我現在想想就流口水啦!」
「那晚上讓小旭給你做,多做點,讓我兒媳婦吃過癮。」
沈寶寶當即把腦袋枕在了陳美娟肩上,撒嬌似的說道:
「謝謝媽,您對我真好。」
看著這融洽的婆媳關係,親戚們都滿臉的姨母笑。
誰能想到京城來的媳婦兒這麼懂事呢。
剛訂婚就叫媽叫得這麼順溜。
反觀老家這邊,不少花高價彩禮娶來的媳婦兒,結婚半年不改口的比比皆是,跟婆婆說話要麼是「XX他媽」要麼是「誒」,仿佛請回家一尊祖宗。
真是不能比啊!
灶台前。
鍋里的大蝦還在燜著。
林旭一手端著鍋柄,一手摁著鍋蓋輕輕晃了幾下。
這樣做的目的是防止粘鍋,同時也能讓料汁更加均勻的滲入到蝦肉中。
約莫時間差不多的時候。
他掀開鍋蓋。
一股濃郁好聞的鮮香味頓時從鍋里四散開來。
「哇,這味道好好聞。」
「小旭這手藝真是絕了啊。」
「光聞這味兒我就能吃倆大饅頭。」
「不愧是被釣魚台特聘的廚師,我外甥就是厲害。」
親戚們誇獎的時候,林旭用筷子把鍋里的大蝦夾出來放在盤子裡,剛把造型擺好,石文明就有些迫不及待的問道:
「可以上桌了嗎?」
「還不行呢姑父,還得澆汁。」
把鍋里的大蝦全盛出來後,林旭把一個密漏放在碗上,然後將鍋里的湯汁倒進去,順便把裡面的薑末過濾出來。
湯汁重新倒入鍋里開火燒熱。
一邊燒一邊攪拌。
湯汁以肉眼可見的速度變得粘稠起來。
「放冰糖的好處就是這樣,收汁快,汁水明亮,澆到蝦身上更漂亮。」
很快。
鍋里的湯汁不僅變得粘稠,色澤也變得紅潤了起來。
這是蝦油起了作用。
等湯汁徹底變得粘稠,林旭往鍋里舀了半勺蔥椒油,快速拌勻後端著鍋,小心的澆在盤子裡的大蝦上。
澆好之後。
就可以上桌品嘗了。
親戚們看得面面相覷:
「原來這才是油燜大蝦啊?那之前放番茄醬放醋的做法是錯誤的?」
林旭笑著說道:
「也不錯,蝦不夠鮮的時候,做成糖醋口能最大幅度的提升鮮味,不過活蝦的話,還是這種做法比較好,能吃到蝦肉的鮮甜,而且口感還是脆的。」
他不說還好。
一說這種做法做出來的大蝦這麼神奇,幾個親戚趕緊把大蝦給端走了。
一桌一盤,讓大家都嘗嘗味道。
「奶奶,姥姥,您兩位趕緊嘗嘗我的手藝。」
林旭解下身上的圍裙,挨著沈寶寶坐下後,給林老太太和陳老太太分別夾了一隻大蝦。
「我大外孫的手藝聞著就香。」
陳老太太夾著大蝦吮了一口,隨即豎起了大拇指:
「好吃好吃,我乖外孫的手藝比兩個舅舅綁在一塊兒都強。」
陳美德:「……」
陳美亮:「……」
媽你誇外孫就夸外孫,幹嘛非得把我們倆帶上呢?
旁邊的林老太太夾著碗裡的大蝦嘗了一口,頓時眼前一亮:
「我剛參加工作那會兒,曾經作為代表去過京城,吃過一次油燜大蝦,跟這味道一模一樣,原本以為這種做法沒了呢,沒想到我乖孫子居然會做。」
她又嘗了一口。
接著說道:
「對,就是這個味兒,入口咸鮮,回味中帶著甜,不像咱們這兒的宴席上,愣是把油燜大蝦做成了糖醋大蝦。」
林旭笑著說道:
「您要喜歡吃,我天天給您做。」
林老太太笑著說道:
「那哪成呢,我乖孫子得在京城幹事業,你媽她們會做就行了,以後奶奶想你了就讓她們做給我吃。」
沈寶寶一聽這話題有些傷感,趕緊說道:
「不用噠奶奶,您想吃了說一聲,我們就回來給您做,只要不帶墩墩,坐高鐵還是很快噠。」
剛說完,正從旁路過的墩墩就抬起爪子在她鞋子上踩了一下。
白色的鞋子上印著一個髒兮兮的貓爪印。
把沈寶寶頓時心疼壞了:
「哇我的小白鞋……臭墩墩你是不是故意噠?」
墩墩蹲在門口悠哉悠哉的舔著爪子。
你在說什麼呀,本喵不太能聽得懂誒~
一臉委屈的沈寶寶沒法揍墩墩,只能把滿腔怒火發在了油燜大蝦上面。
她夾起一隻大蝦,學著林旭的樣子先對著蝦頭吸一口,把裡面的蝦腦和浸入的汁液一股腦吸出來。
「哇,太鮮啦,果然這才是活蝦的正確打開方式!」
吸完蝦腦再將上半身的蝦殼咬下來,吃掉裡面的殘餘的蝦肉之後,再咬著蝦仁輕輕用筷子一拽,整個蝦殼就被拽了下來。
一整隻的蝦仁吃到嘴裡。
那種鮮甜脆爽同時又彈牙的口感,簡直讓人陶醉。
「美味美味!以後林記上這道菜咩旭寶?」
「上的,這種傳統做法的油燜大蝦越來越少了,我得儘量發揚光大,省得越來越多的人把糖醋大蝦當成油燜大蝦。」
林旭覺得,身為一個餐飲人。
有傳承傳統做法的義務和責任。
剛想到這裡。
腦海中就響起了系統的提示音:
「宿主決定發揚傳統美食烹飪技法,完成隱藏任務【發揚傳統】,獎勵優秀級生活類技能——配音,恭喜宿主。」
配……配音?
我就是個廚師而已。
你給我個這玩意兒幹嘛啊?
林旭默默吐槽一句,覺得系統的獎勵越來越放飛自我了。
難道是墩墩那孩子偷的獎勵太多。
所以系統要在別的方面找補回來嗎?
他輕嘆一聲。
隨即夾起一隻大蝦吃了起來……
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昨天找了一堆油燜大蝦的做法,就老飯骨的做法最地道,本章參考的就是老飯骨《油燜大蝦》那一期的視頻,製作者是BJ萃華樓的總廚師長、魯菜大師劉建民,大家可以學一下啊。本章6300字,求月票啊兄弟們!
(本章完)